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Judiones de la Granja, la mejor receta para que sepas hacerlos

La primavera ya ha llegado pero el frío y las frescas temperaturas siguen entre nosotros. Aunque nunca deberíamos decir que no a una buena ensalada fresca, aún siguen estando a la orden del día los platos de cuchara, bien calentitos y preparados con mucha paciencia. Así pues, las legumbres son un producto de nuestra cocina que seguimos pudiendo consumir, y aunque sea más apetecible algo más light una alegría al cuerpo no esta mal y siempre nos hará sonreír.

Por eso hoy trataremos como hacer unos buenos judiones de La Granja, los de siempre y de toda la vida, los judiones que se cultivan en los terrenos de La Granja de San Ildefonso y que podemos comer mientras tomamos un buen vino tinto y disfrutamos las vistas que nos ofrece el acueducto de Segovia… si es que tenemos la suerte de ir a esa preciosa ciudad a disfrutar de ellos. Si por cualquier razón Segovia es una provincia que te pille un poco lejos o no tienes demasiado tiempo para desplazarte hasta allí, toma nota de la receta e intenta repetirla en casa: se trata de una receta típica castellana tan famosa como el cochinillo al horno de esta misma región.

Para empezar con este plato lo primero que necesitamos saber son los ingredientes necesarios para realizar esta típica receta de la famosa historia de la Granja de San Ildefonso así como sus medida para que nos salgan unos judiones del mismisimo Felipe V.

Necesitamos 500 gramos de Judiones de La Granja, para saber que son judiones de La Granja nos fijaremos en su tamaño y su color. Los Judiones de La Granja son mucho más grandes que las judías, no son judías verdes, son alubias normales y no tienen un color marrón, como es lo común, son de color blanquecino.

Necesitaremos una oreja de cerdo dos morcillas de cerdo fresco y 250 gramos de chorizo. (La carne se puede cambiar por pulpo, mejillones, almejas… a gusto de cada uno). Como vemos el uso de la carne de cerdo es muy común, tenemos que recordar que toda las recetas de la gastronomía castellana, exceptuando los postres…es muy común su uso ya que su plato estrella es el cochinillo al horno. En general, la gastronomía castellana tiene muy presente la carne en sus menús; suele estar presente en todos nuestros grandes platos.

Continuando con los ingredientes necesarios, también necesitaremos una cebolla mediana, una hoja de laurel y tres dientes de ajo. Es importante echar la dosis justa de aceite, ya que sino el caldo quedaría con un tácto muy pasteloso y no es nada sano tener tanta grasa en esta clase de platos, por eso es recomendable no echar más de 80 ml de aceite. Tenemos que tener perejil y al igual que el aceite, no pasarnos con la harina y la sal, que echaremos una cucharada de cada.

Ahora que ya conocemos los ingredientes necesarios y sus medidas es hora de saber qué hacer con todo eso y como se transformarán en un delicioso plato de judiones de La Granja. Lo único realmente complicado de esta receta segoviana es que es un plato que requiere tiempo, por eso para preparar los judiones de La Granja hay que empezar la noche anterior poniendo a remojo en agua los judiones. Al día siguiente se escurren y cuando estén bien escurridos se añaden a una cazuela cubiertos por agua fría y estarán listos para estar en el fuego.

Mientras los judiones estén en el fuego añadimos una hoja de laurel y se deja que hierva. Cuando veamos que el agua esté hirviendo, añadimos agua fría y se junta en el mismo recipiente la oreja, la carne de cerdo y el chorizo. Al tener todos estos ingredientes juntos lo tapamos y dejamos que se cuezan a fuego lento durante unas tres horas.

Durante estas tres horas vamos pelando y picando la cebolla de manera muy, muy fina para que luego la podamos freír. La manera en la que se fríe la cebolla es a fuego lento y hasta que veamos que la propia cebolla se ha quedado blanda y medio transparente. Con los ajos, ya picados, el perejil, la sal y la harina hacemos un sofrito con la cebolla y lo añadimos a la cazuela. Dejamos reposar todos estos ingredientes unos minutos para que tomen el sabor antes de añadirlos a la cazuela.

En cuanto a la carne, la oreja y morcilla las sacaremos del guiso para cortarlas en trozos regulares y luego volveremos a añadirlas de nuevo a la cazuela. Finalmente, cuando veamos que los judiones de La Granja estén bien tiernos podemos sacarlos del fuego. Dejamos unos minutos que repose ya con el fuego apagado y tendremos listo nuestros judiones de La Granja.

Un buen acompañante para este plato es un vino, un consejo, si es un buen Ribera del Duero seguro que esa comida será un éxito asegurado.

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Judiones de la Granja

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Los judiones de La Granja, que no son judías verdes para evitar confusiones, es uno de los platos típicos que ofrece la gastronomía segoviana.

La gastronomía segoviana tiene como plato principal y más famoso el cochinillo al horno pero hay que veces que apetece más un buen cocido, o potaje, de la tierra castellana para entrar bien de lleno en lo que no será un almuerzo ligero pero si bien sabroso. Los judiones de La Granja de San Ildefonso provienen de la zona establecida Segovia, del municipio de La Granja de San Ildefonso. Se trata de una variedad de alubia muy peculiar por su tamaño y color blanco.

Existen varios restaurantes que presumen, y con mucha razón de ello, de poseer los mejores judiones de La Granja y poder demostrar que la gastronomía segoviana y más la gastronomía que viene de La Granja de San Ildefonso no tiene nada que envidiar al resto de gastronomías de la península. Uno de los más famosos es el Restaurante Casa de Zaca, donde tiene un puesto de oro dentro de la gastronomía segoviana y castellana por su plato estrella, si, por los judiones de La Granja. Este restaurante comenzó en 1940 y hasta hoy sigue en pie como buen restaurante en el que se defiende con honor el buen gusto por la comida y gastronomía segoviana.

Aunque este restaurante ofrece una gran variedad de platos sigue defendiendo la comida tradicional y casera, donde encontramos platos tan típicos de la cocina de Segovia como el cochinillo al horno o los judiones de La Granja, aunque se centra muchísimo más en sus guisos y cocidos, donde por excelencia los Judiones de La Granja de San Ildefonso son los reyes de toda la carta. Los judiones de La Granja tienen una historia muy unida a la historia de Segovia y más a la historia de La Granja de San Ildefonso. Se dice que su origen va de la mano con la construcción del palacio real de La Granja. Se dice que Felipe V contrato mano de obra extranjera para poder habilitar la zona y convertir lo que hoy conocemos como El Palacio Real de La Granja de San Ildefonso en una zona perfecta para una residencia de verano.

El rey Felipe V contrato a jardineros franceses para cuidar el jardín y estos trajeron al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso unas judías que tenían su origen en Sudamérica y que se diferenciaban de las demás judías por su tamaño. La idea que tenían estos jardineros franceses era tan solo la intención de poder alimentar el ganado con ellas no crear un plato tan típico de la gastronomía de Segovia que perduraría durante todos estos años y ganando cada vez más y más fama.

Ahora los judiones de La Granja de San Ildefonso son blancas, color por las que se diferencia de otra clase de judías más corrientes, pero en tiempos del rey Felipe V esta clase de legumbres era de un color negruzco, pasando por morado con pintas negras hasta llegar al color que hoy vemos, el blanco que tienen en la actualidad. Esto se debe a que al principio se cultivaban en las huertas de palacio, pasando por los espacios dedicados a los jardines como los viveros y luego creando espacios que actuaban como huertas y siendo cuidados, cada uno con un tratamiento especial y diferente, por los sirvientes que allí vivían. Estos sirvientes trabajan y cuidaban de estos cultivos para poder compensar las rentas y hacer más fácil la producción de hortalizas en las diferentes estaciones del año.

Ahora mismo los judiones de la Granja de San Ildefonso se cultivan también en zonas como las vegas del Eresma y las del Pirón pero sigue siendo el núcleo más importante la
zona del municipio de La Granja. Como ya se ha dicho, el judión de La Granja de San Ildefonso es, en la actualidad, la legumbre más importante y con más fama de toda la gastronomía Segoviana.

GASTRONOMIA REAL SITIO DE LA GRANJA DE SAN ILDEFONSO

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Después de realizar una visita cultural o paisajística al entorno del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, es el momento de recuperar fuerzas probando uno de los múltiples platos típicos de la gastronomía de este lugar, y es que la oferta en este sentido es muy variada por lo que el visitante puede estar satisfecho de que va a saber escoger adecuadamente.

Para empezar el almuerzo es recomendable tomar un aperitivo de jamón, chorizo y queso de la comunidad autónoma, que debe estar acompañado por un buen vino de la zona. A la hora de solicitar la comida el plato tradicional en este caso es el de los famosos judiones de La Granja, y es que este plato siempre se ha encontrado muy arraigado entre la población local, y su consumo se ha convertido en un recurso turístico más que presenta La Granja de San Ildefonso a sus visitantes, y es que ya desde el siglo XVIII el judión es uno de los elementos claves en los huertos locales.

Este plato es tradicional en la provincia de Segovia, y en su época se hacia en olla de barro y con baja lumbre. Y es que se trata de una legumbre de gran calidad, que es conocida como judión por el gran tamaño que poseen sus granos, ya que para conseguir 100 gramos de este producto tan solo hacen falta unos 40 granos, se pueden encontrar en colores blanco brillante, jaspeado o negros y su forma es rectangular y algo aplastada, es un producto de gran calidad, mantecoso y suave que posee un gran potencial aromático y muy fino en el paladar del comensal.

Los judiones se pueden encontrar en las tiendas de los alrededores además de ser degustados en todos los restaurantes que apuestan en sus platos por la gastronomía tradicional, otra manera que existe para consumir este producto es acudir a la celebración anual de la Gran Judiada que es organizada por el Ayuntamiento de La Granja de San Ildefonso desde 1976, esta judiada se celebra en el mes de agosto, ya que se organiza durante las fiestas patronales en honor a San Luis.

Los ingredientes que se necesitan para elaborar los judiones de la granja para 4 personas son:

  • 500 gramos de judiones de La Granja.

  • 1 oreja de cerdo.

  • 2 morcillos de cerdo fresco.

  • 250 gramos de chorizo.

  • 250 gramos de panceta.

  • 1 cebolla.

  • Laurel.

  • 3-4 dientes de ajo.

  • Aceite.

  • Perejil.

  • Una cucharada de harina.

El día anterior a la preparación es necesario poner los judiones a remojo, para que se ablanden. Luego se escurren y se introducen en la cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego, se agrega la hoja de laurel y se dejan hirviendo, para posteriormente añadir un poco de agua fría y se espera hasta que nuevamente vuelva a hervir. En este momento se agregan a la cazuela la oreja y toda la carne, se tapa y a fuego lento se deja cociendo durante las próximas 3 horas, hasta que los judiones se encuentren bien tiernos.

Mientras se espera a que se hagan los judiones, se va pelando y picando la cebolla para freírla a fuego lento hasta que este blanda y transparente, acto seguido se machacan los ajos y el perejil, junto con algo de sal.

Cuando la cebolla este frita se enharina y se le echa pimentón removiéndolo bien, luego se incorpora al sofrito junto lo que hay en el mortero se echa a los judiones, y se vuelve a dejar cocer otros 15 minutos a fuego lento, en este momento es tiempo para rectificar el punto de sal de la cocción. En el caso de que la carne se hubiera echado entera, es el momento de sacarla y cortarla en trozos regulares para posteriormente devolverla al guiso.

Cuando este terminada la cocción, es el momento de servir el plato, procurando que este caliente, y para beber cualquier vino de la tierra.