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gazpacho salmorejo

¿Gazpacho o salmorejo?

Con este calor, las comidas hipercalóricas no son lo que más apetece. Las altas temperaturas acaban con el apetito y el cuerpo pide alimentos frescos y ligeros, así como grandes cantidades de líquidos. Las ensaladas y las frutas no faltan en los menús de verano, aunque si hay un plato protagonista de la gastronomía patria en los meses de calor es sin duda el gazpacho.

De hecho, es uno de los platos más solicitados de la carta de Restaurante Canónigos en esta época, aunque también hay quien nos pide salmorejo e incluso quien nos pregunta cuál es la diferencia de estos dos platos. Así que aquí van las recetas de estas dos cremas de verduras para que os queden las cosas claras.

El gazpacho es una sopa fría tradicional de Andalucía en la que el protagonista, el tomate, se mezcla con otro tipo de hortalizas: pimiento, pepino, remolacha… No existe una receta única, sino que en cada región han ido adaptando este plato a sus costumbres gastronómicas y a sus productos locales. Las variaciones van hasta casos como el de La Mancha, donde se prepara como un guiso caliente al que se puede llegar a incluir carne de caza o pollo. Al gazpacho se le suele añadir agua bien fría, ya sea durante su elaboración o al servirlo, y se puede tomar con cuchara o directamente bebido en vaso.

El salmorejo tiene una preparación similar pero sin el agua, con lo que queda una crema más densa que hace que se suela comer en bol, se aderece con huevo cocido o jamón e incluso se sirva como guarnición a muchos platos. El salmorejo es original de Córdoba, donde se extendió la receta a partir de la crema de tomate con pan y como veréis en los ingredientes no hay grandes diferencias respecto al gazpacho, excepto que este no suele llevar pepino. En los últimos años, el salmorejo se ha extendido como entrante o aperitivo en los restaurantes en cualquier época del año.

INGREDIENTES

  • 100 ml de aceite de oliva (preferiblemente, aceite de oliva virgen extra)gazpacho
  • 30 ml de vinagre (el de Jerez, por eso de ser un plato andaluz)
  • 1 Kg. de tomates rojos (es importante que estén maduros)
  • 1 diente de ajo
  • 150 g. de pan (del día anterior). *Para el salmorejo, poner más cantidad.
  • 1 pimiento verde grande
  • 1 pepino. *Para el salmorejo, nos saltamos este ingrediente.
  • Un pellizco de sal.

PREPARACIÓN

  • Cortamos el pan en rebanadas y lo añadimos a un bol.
  • Troceamos el pimiento, el ajo y los tomates (y el pepino y el resto de las hortalizas para el gazpacho).
  • Las mezclamos en el bol y les añadimos sal, vinagre y aceite.
  • Lo trituramos con una batidora hasta que queda sin trozos. Si estamos elaborando un salmorejo, se puede pasar por un pasapuré después o por un colador para conseguir una textura más fina.
  • Salmorejo: aderezamos el plato con huevo duro picado, jamón serrano…
Ensaladas canónigos

Canónigos en verde: época de ensaladas

Con la llegada del buen tiempo y la subida de las temperaturas, el cuerpo pide alimentos más frescos y menos calóricos, una tendencia a la que se adaptan los menús de los restaurantes, en cuyas cartas ganan protagonismo las ensaladas, los revueltos fríos y los productos de temporada.

En Restaurante Canónigos, aunque las ensaladas están presentes todo el año, se empieza a notar como los comensales comienzan a sustituir en sus primeros los platos de cuchara estrellas de la casa, como los judiones con almejas, con pulpo o con perdiz, por ensaladas o recetas menos contundentes. Eso sí, en los segundos no hay sofocos veraniegos que impidan atreverse con un cochinillo asado o un cochifrito canónigos dos salsas.

Lejos quedó el tiempo en que la ensalada era el plato aburrido de cualquier carta y estaba relegado al acompañamiento de los principales; ahora las mezclas de hortalizas se atreven con casi todo. Y como ejemplo, os dejamos cinco platos que podéis encontrar en la carta de Restaurante Canónigos o elaborar en vuestra propia casa, ya que se caracterizan por su fácil preparación. En todos ellos la clave son los productos de primera calidad.

Ensalada mixta. Para los más tradicionales, Canónigos no retira la ensalada mixta de toda la vida: lechuga, tomate, cebolla, tiras de zanahoria, aceitunas, espárragos, huevo cocido y atún, todo bien aliñado al gusto. Sano, fresco e ideal como primer plato o como acompañamiento a cualquier carne o pescado.

Ensalada templada de cola de langosta, gulas, bacon y vinagre balsámico. Esta es una de las ensaladas más demandadas de Canónigos. La mezcla de sabores del mar con hortalizas y con la textura crujiente del bacon la convierten en un acierto para cualquier ocasión. Según los gustos, esta receta acepta otros ingredientes, como pulpo, palitos de cangrejo o tiras de salmón ahumado, pero la de Canónigos es como la veis en la fotografía de arriba.

Canónigos con ventresca. Esta sencilla combinación es una de las más sabrosas que existen. Para que el resultado sea ideal, la ventresca tiene que ser de calidad, ya que el sabor y la textura de esta parte del despiece del atún es la clave de su valor en la gastronomía.

Espárragos de Navarra. Su tamaño y su color los delatan a simple vista -los podéis ver en esta fotografía-, acompañados por un salpicón-, aunque si algo caracteriza a los espárragos blancos de la ribera del Ebro es su sabor. En Canónigos nos gusta apostar por las recetas de temporada, la cocina tradicional y los productos de primera calidad, como este alimento del norte con Denominación de Origen.

espárragos canónigos

Gazpacho. Obviamente, no es ni exclusivo de Canónigos ni original de Segovia, pero el gazpacho es uno de los entrantes más pedidos por quienes se acercan a La Granja de San Ildefonso en los meses de verano -y quienes lo han probado dicen que es de los mejores-. La receta del gazpacho andaluz no tiene secretos: tomates maduros, pimientos, pepino, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva extra, aunque según el cocinero se le puede incluir desde pan o vino blanco hasta manzana verde…

La Ensalada de la Casa, las judías rehogadas o el revuelto de setas son otros de los primeros platos que podéis encontrar en la carta de Restaurante Canónigos (junto al Palacio Real, en La Granja de San Ildefonso) y que van perfectos para los días de calor que se cercan.

Variantes del gazpacho

Si ya hemos dado las claves para preparar el mejor gazpacho, ahora os traigo las variantes del tradicional gazpacho andaluz. Porque en cada municipio se hace de forma diferente, no hablemos ya de cada casa. Seguramente tu vecino lo prepare con más tomate, o menos pan, o le añada muchos más ingredientes de acompañamiento. Al igual que hay muchas formas de tomar el gazpacho. Desde el típico bol con cuchara, como si fuera una sopa, hasta en un vaso con hielos, como si de un refresco se tratara. Sobre gazpacho no hay nada escrito.

Veamos esas variantes:

El gazpacho que todos conocemos nació en el siglo XIX, aunque no lo parezca, y su popularidad no ha hecho más que aumentar a lo largo de los años. Cada vez que alcanzaba alguna región, este típico plato veraniego sufría transformaciones en su receta. En Andalucía también existen diferentes maneras de preparar el gazpacho, a pesar de ser el gazpacho más conocido en toda la península ibérica:

En Córdoba conviven muchísimas recetas diferentes de gazpachos, siendo la ciudad andaluza con más variantes de este manjar. Algunas recetas más elaboradas incluyen almendras y piñones. También elaboran el conocido «gazpacho blanco», compuesto por pan, vinagre, almendras y aceite, básicamente. A veces se le incorporan huevos duros troceados de forma fina. La tradición manda que se consuma antes del postre, y no como entrante. En otras ciudades cordobesas, como en Obejo, se prepara un gazpacho rojo que se utiliza en el escabeche de carne. El salmorejo es otra variante (es como el gazpacho, pero sin agua) El carnerete o el pimporrete son otras recetas derivadas del gazpacho. El primero tiene la miga de pan frita, y el segundo carece de aceite.

En Málaga tienen la variedad de gazpacho blanco, como por ejemplo, el ajo blanco (incluye almendras y ajos) y se decora con uvas moscatel o uvas pasas.

En Castilla las variantes son diferentes, más tradicionales. Allí se prepara el antiguo gazpacho castellano con trocitos. Al tener climas más extremos (mucho frío y mucho calor) el gazpacho se elabora de diferente manera:

Extremadura es una de las comunidades autónomas españolas que prepara el cojondongo, un puré espeso a base de migas de pan, ajos, aceite, vinagre, tomate, pimientos y un poco de cebolla.

En La Mancha se elabora de forma caliente, como si fuera un guiso. A veces se incorpora carne de caza, conejos, pollo, además del tomate, el ajo y el pan azimo.

Como podéis ver, cada lugar prepara el gazpacho como le parece, según el clima, las costumbres y los ingredientes típicos.