Categoría: Todo sobre cocina castellana

Vocabulario de cocina básico. Parte I

Desde el Restaurante Canónigos, le ofrecemos un listado de términos muy útiles a la hora de cocinar cualquier plato. En general, son definiciones básicas, muchas de ellas conocidas por todos.

Adobar: se cubren los alimentos (como la carne o pescado) con una mezcla formada por especias, aceite, sal, vinagre, vino, etc… Gracias a esto, los alimentos se ablandan mientras cogen un sabor característico.

Almíbar: es el líquido que se obtiene de cocer agua con azúcar. Generalmente, se aromatiza con cáscara de naranja o limón. Dependiendo del tiempo de cocción y de la saturación del azúcar, obtendremos diferentes texturas.

Asar: consiste en utilizar el horno como medio para cocinar los alimentos. Utilizar la parrilla también podría considerarse asar. Normalmente se cubre el alimento previamente con algún líquido o salsa, o bien en aceite.

Baño María: se necesitan dos recipientes para realizar esto. Consiste en colocar en un recipiente con agua hirviendo, otro recipiente que contiene el alimento en cuestión. De esta manera se cuece de forma lenta y suave.

Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo durante un tiempo concreto hasta que éstas se vuelven blancas y consistentes.

Blanquear: técnica para reducir el color de algún alimento a través de su hundimiento en agua hirviendo. Se mantiene sumergido un período determinado hasta que el color, sabor o su dureza se hayan visto disminuidos.

Brasear: conocido también con el término de pochar, consiste en cocer el alimento en su propio jugo, básicamente. Se le puede añadir algo de líquido, pero muy poco. Importante: mantenerlo tapado, y a baja temperatura.

Brunoise: es una técnica de cortar hortalizas en base a pequeños cuadrados.

Cobertura: los alimentos se cubren con una capa de chocolate, azúcar, mermelada.. normalmente se utiliza en pasteles y tartas.

Cocer: técnica por la cual se hierve el alimento con agua o algún caldo.

Confitar: el alimento se cocina en aceite a temperatura templada (entre setenta y noventa grados) y de forma lenta, hasta lograr que se ablande sin llegar a dorarse.

Confitura: parece algo similar al concepto anterior, pero en realidad es una conserva de frutas. Pueden estar enteras, partidas o cocidas en almíbar.

Cuajar: lograr que una salsa (o líquido) se espese.

Dente: es una expresión muy utilizada. «Al dente» hace referencia a ese punto justo de consistencia que adquiere un alimento, ni muy blando ni muy duro. Normalmente se refiere a la pasta.

Escabechar: adobar, marinar o conservar cualquier alimento en una mezcla formada por aceite, hierbas aromáticas y vinagre.

Escaldar: hundir el alimento en agua hirviendo durante unos pocos segundos.

Escalfar: conocido también como pochar, es un término unido a los huevos. Consiste en cocerlos sin cáscara.

Estofar: cocer todo tipo de alimentos a fuego lento, y tapado, dejando que se haga en su propio jugo.

Macerar: remojar algún alimento en licor o algún otro líquido para que adquiera el sabor del líquido en cuestión.

 

Éstos han sido los primeros términos que he considerado importantes mencionar. Más adelante, publicaré otros tantos más específicos.

 

Cómo preparar un buen cochinillo: receta dos

Si hace unos días os mostraba cómo preparar un cochinillo cochifrito, esta vez traigo otra receta llena de encanto: cochinillo con mermelada de membrillo. ¡Perfecto para ocasiones especiales! Así que toma nota y sigue paso a paso las indicaciones.

INGREDIENTES

  • Cuatro cuartos de cochinillo (cuatro piezas de cuartos, vamos)
  • Hierbas aromáticas
  • Aceite de oliva
  • Manteca de cerdo
  • Miel
  • Puré de membrillo
  • Vinagre agridulce (yo utilizaré de la marca Forum)

 

El cochinillo es un plato sabroso y tierno, lleno de sabor, y si además improvisas y le añades ingredientes que envuelvan su carne salada con un toque dulzón… arrasarás. Por eso te traigo esta receta curiosa y no muy popular. Cuando hayas seguido todos los pasos, te quedará un resultado inmejorable: un cochinillo crujiente, cubierto con una capa de mermelada de membrillo, una delicia para los ojos, y sobre todo, para el estómago.

Los pasos a seguir son bien sencillos. Lo importante, a la hora de adquirir el cochinillo, es obtenerlo en un sitio de confianza para tener la garantía de que es la mejor carne. A la hora de prepararte el animal, es necesario aclararle al carnicero el tipo de receta que se quiere hacer, para que él corte las piezas de forma concreta.

PASO A PASO

– En primer lugar, es necesario preparar una especie de salsa, a base de hierbas aromáticas y aceite. Esta mezcla se utilizará posteriormente para conseguir que el cochinillo se dore en el horno y no pierda esa suavidad de la carne.

– Lo segundo que hay que hacer será sazonar la pieza, y posteriormente cubrirla con una capa de manteca de cerdo.

– En tercer lugar, cuando ya esté bien cubierto de manteca, se introduce en el horno para que se haga de forma lenta, hasta que esté medio hecho. Cabe señalar la importancia de mantenerse atento a la pieza horneada, porque no debe dorarse. Cuando haya alcanzado el punto justo, se extrae del horno  para extender por encima de la carne la mezcla preparada previamente con hierbas aromáticas y aceite. Después se vuelve a introducir en el horno para que, esta vez, sí que se dore en condiciones.

– En cuarto lugar, mientras se va dorando la pieza del horno, habrá que preparar una salsa formada por el vinagre y la miel. Cuando esté listo el cochinillo, y tenga la piel tostada (le da un efecto crujiente a la hora de comerlo, y es lo mejor del plato) se sacará del horno para colocarlo ya en una fuente o bandeja. Se le añade la salsa de miel por encima, para que quede bien extendida, y en un lateral distribuyes la mermelada de membrillo a tu gusto.

Esta receta elevará a lo más alto tu caché como cocinero (aunque no tengas mucha experiencia en la cocina) Es perfecto para eventos especiales, o para satisfacer a unos invitados con paladar exigente. El membrillo es un sabor específico que no siempre agrada. Por eso es mejor utilizarlo como acompañamiento de la carne. Así, si hay algún comensal que se muestra reticente a probar el membrillo, siempre se puede retirar y ofrecerle otro tipo de acompañamientos, como una ensalada o patatas panaderas.

 

Cómo preparar un buen cochinillo: receta uno

Desde el Restaurante Canónigos te traemos dos maneras alternativas para cocinar un cochinillo. En particular, nosotros preparamos el cochinillo asado, y con patatas. Pero hay otras formas que también sirven para darle gusto a este animal. La primera receta será la del «cochifrito». Es una receta clásica segoviana, y se basa en obtener piezas crujientes y tostadas del cerdo, aunque también se puede hacer con cordero. La clave está en mantener la capa superficial crujiente, y conseguir que la carne interna sea tierna y suave.

Ingredientes:

– Un cochinillo

– Sal

– Aceite de oliva virgen

– Agua

Lo más habitual en este tipo de recetas es partir el cochinillo en trozos más pequeños, separando las paletillas por un lado, las piernas por otro, y finalmente los costillares, los cuales es mejor dividir en dos o tres trozos cada uno, aproximadamente en un tamaño de 3×3 cms. Utilizaremos en esta receta tan solo las paletillas y los costillares. Es importante que las divisiones no sean menores que esa medida, para evitar que los trozos queden resecos después de freírlos. Así aseguramos el mantenimiento de su jugosidad natural.

Para hacer un buen cochifrito, debemos salar los trozos del animal para su posterior cocción durante 30 minutos aproximadamente. Cuando empiece a salir espuma, la retiraremos fácilmente con la espumadera, para cocer el cochinillo en agua limpia de forma continuada. Pasada la media hora, es necesario sacar las piezas de la cazuela para secarlas con papel absorbente. Esto reducirá considerablemente las salpicaduras producidas por el choque entre el agua y el aceite durante la fritura. Después, añadiremos dientes de ajo al aceite de freír para darle un toque aromático.
Si quieres añadirle una guindilla para darle ese toque picante, puedes hacerlo perfectamente. Enriquecerá el sabor del cochinillo y mejorará la textura del mismo. En cuanto notes que los ajos empiezan a tostarse en el recipiente, retíralos para freír el cochinillo a muy alta temperatura. Gracias a este sistema lograrás una capa exterior crujiente de la carne. La carne se pondrá de un color dorado oscuro, pero tardará bastante tiempo en adquirir esa tonalidad. Con paciencia, y removiendo de vez en cuando, obtendrás la carne en su punto, con las porciones perfectas, crujientes y jugosas, gracias a la combinación de las dos técnicas.
Para acompañar la carne, puedes hacer una ensalada con el aliño tradicional (aceite de oliva y vinagre) o también puedes optar por una tapa o acompañamiento para un aperitivo o cerveza. Si tampoco te convence, puedes tomar el cochinillo tal cual, o recién hecho o  a temperatura ambiente. No necesita ser precalentado. Sin embargo, si quieres mantenerlo fresco en la nevera ( ya sea a través de un tupper o en un plato) y quieres comerlo, sí que necesitará unos leves toques de calor del microondas.
Es importante ensalzar el sabor que tiene este animal. Esta técnica te permitirá obtener esa textura mixta tan crujiente por fuera, y tan tierna por dentro. Para que el plato te salga óptimo, es indispensable tener un cochinillo de buena calidad, que proceda de Segovia a ser posible, y un buen aceite de oliva virgen extra.