Categoría: Todo sobre cocina castellana

Vocabulario de cocina básico. Parte II

Recordemos que hace unos días publiqué un post en el que aparecía la primera parte de esta serie de entradas de vocabulario. Ahora vamos con la segunda parte, nuevos matices, términos, y sobre todo, palabras que hacen referencia a recetas o alimentos.

Albardar: consiste en envolver un alimento (ya sea carne o algún otro) con una lámina de tocino para mantener tierno y jugoso el alimento a la hora de cocerlo.

Aspic: una especie de jalea incolora de ave, vacuno o pescado. Se realiza a través de moldes.

Asar a la parrilla: en lugar de asarse el animal en el horno, se asa a través de una parrilla, exponiendo el producto directamente sobre el fuego.

Baston: es un tipo de corte de alimentos, rectangular de unos seis o siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. Normalmente se utiliza en patatas para frituras o en verduras que supondrán el acompañamiento.

Brocheta: cualquier topo de carne o verduras atravesadas por un alambre o palo de metal.

Brazo de gitano: tipo de bizcocho, enrollado, que se rellena normalmente con crema pastelera.

Chamuscar: quemar un poco la carne, pescado o ave por la superficie. Puede ocurrir como accidente o deliberadamente para preparar posteriormente el alimento.

Cincelar: consiste en hacer incisiones sobre un pescado parea facilitar todo lo posible su cocción.

Cornet: es un cucurucho de papel que repele la grasa y sirve para decorar alimentos.

Corteza: es la parte externa de algunos alimentos, como por ejemplo, la naranja o el limón. También es una tapa típica que hace referencia a la capa exterior del cerdo, frito.

Coulís: es una concentración de tomate que se obtiene a través de la cocción de este alimento. No se añade líquido.

Crutones: es un pan tostado, cortado en pequeñas piezas para acompañar platos como el gazpacho, por ejemplo. Sirve de guarnición.

Cuajada: composición espesa obtenida por la acción de cuajar la leche; de esta forma se fabrica el queso. Aunque, en este caso, también es un postre dulce al que se le puede añadir azúcar, y mantiene la espesura y textura particular.

Cuajar: espesar cualquier tipo de caldos o salsas hasta que quedan solidificados.

Enharinar: cubrir un producto o molde con una fina capa de harina. Normalmente se hace para evitar que se peguen los pasteles y demás platos.

Enmantequillar: untar moldes de mantequilla para evitar que se peguen ciertos alimentos a la hora de hornearlos y demás, como por ejemplo, una tanda de galletas caseras en bandejas para el horno.

Enmantecar: cubrir una superficie de manteca, ya sea para el horno o bandejas o cualquier otro tipo de contenedor.

Escabeche: técnica para conservar alimentos,  que consiste en sumergir durante un período de tiempo prolongado alimentos en un líquido específico formado por vinagre fuerte y otros condimentos.

 

Consulta si quieres el vocabulario de cocina básico, parte I.

Historia del arte culinario

Antiguamente, el hombre primitivo se alimentaba de lo que la tierra le proporcionaba. Sobrevivía gracias a plantas, semillas o frutos, que formaban parte de su dieta diaria. Se fijaron en el comportamiento de los animales, en cómo recogían la comida del suelo (escarbando) y les imitaron. Las proteínas que consumían procedían principalmente de los huevos de pájaro y algún que otro animal indefenso y de menor tamaño que resultara fácil de capturar. Los insectos también se incluían en su menú diario.

El instinto de caza y persecución lo empezaron a adquirir cuando observaron cómo los depredadores de la época devoraban otros animales, los acorralaban y perseguían. Así, se produjo una ligera evolución en la obtención de proteínas. Empezaron a desgarrar los músculos de los huesos, y rompían éstos para poder comerse las médulas (una fuente nutritiva) Fue entonces cuando empezó a aparecer el hombre omnívoro.

Las primeras técnicas de sazonamiento fueron dadas del agua. La sal de la misma otorgaba un sabor peculiar a las frutas y otros alimentos que lavaban en la orilla para eliminar restos de tierra. Así, empezaron a condimentar todo lo que comían, con sal y otras hierbas para descubrir nuevos sabores. El fuego fue el gran descubrimiento del hombre. Gracias a las llamas, la cocción de la comida fue posible: carnes, pescados, y frutos se colocaban sobre las hogueras para darles otro gusto innovador.

Los romanos tomaron vías diferentes e incluyeron sus propias aportaciones culinarias a esta historia de la cocina. El hombre descubrió más alimentos, según se iban moviendo por los continentes, y también encontraron formas de conservar los alimentos. Pasar de una necesidad a un deleite de los sentidos tardó su tiempo, pero los romanos alcanzaron este punto. Realizaban festines y banquetes muy a menudo, sobre todo, en honor a la propia comida. Buscaban nuevos alimentos y animales, creaban nuevas bebidas, sabores…

Con el paso del tiempo, se empezó a diferenciar con claridad lo lujoso de lo sencillo. Los reyes marcaron esta tendencia. Guillaume Tirel también protagonizó este cambio, considerado uno de los primeros grandes chefs franceses. Ideó innumerables recetas y salsas que conocemos hoy en día. Sus platos recorrieron castillos de Francia, alimentando a reyes y a la corte.

El primer restaurante propiamente dicho, data del siglo XVI. Durante esa época era común los servicios de hosterías (alojamiento) pero sin servicio de comida. La demanda les obligó a actualizarse e innovar, introduciendo platos sencillos como sopas o guisos. Así nació el negocio y recibió el nombre de «restaurant», que deriva del término francés «restaurer».

La revolución francesa del siglo XVIII fue clave para la expansión de los restaurantes por Francia. El pueblo luchaba contra el poder abusivo y dictatoria de los reyes. Éstos les arrebataban los alimentos, se apropiaban de las cosechas y tan solo dejaban restos al pueblo hambriento. El pueblo también quería comer como los reyes, saborear sus platos, deleitarse con sus alimentos. Por eso, tras años de contienda, los cocineros de la realeza abandonaron los castillos para instalarse en los restaurantes. Trajeron consigo las recetas propias de los castillos, y así es como se fue popularizando la variedad de platos y recetas por diferentes locales de comida, extendiéndose por todo el mundo con estilos culinarios diferentes.

 

Técnica de cocina al vacío

El término cocina al vacío hace referencia a un tipo de sistema de producción de alimentos. La técnica en cocreto consiste en introducir los ingredientes dentro de una bolsa. En ella se realiza el vacío, pues se sella. Acto seguido, se produce un tratamiento término a través de un medio húmedo o líquido. La temperatura se moderará y controlará. Algunos ejemplos de estos medios son los hornos de convección vapor, baños maría termostáticos o vaporeras. Con esta modalidad lo que se consigue es mejorar la calidad de los alimentos, además de preservar la seguridad alimentaria con mayor facilidad.

La historia de esta técnica viene del siglo XVIII. Nicolás Appert desarrolló un sistema similar. Un siglo después aparece la industria conservera, la cual continúa utilizando el tratamiento de envasado térmico con ausencia de aire. Pero no es hasta los años 70 cuando esta técnica se emplea por vez primera para realizar cocciones al vacío.

El vacío es un buen método de conservación (o de cocción) y es muy práctico para alargar la vida útil del alimento. Para ello hay que cumplir con las medidas higiénicas, y utilizar parámetros de tiempo y temperatura de forma correcta, controlándolos. Es necesario conocer los riesgos que se pueden derivar de esta técnica, para evitarlos y poder garantizar la seguridad alimenticia.

Hay otras técnicas complementarias según los alimentos que queramos conservar al vacío. Al cocinar dentro de una sola bolsa, o con una barqueta, el proceso de producción es completamente diferente. Los ingredientes también tienen una reacción distinta ante esta técnica. Por eso existe una serie de platos que no pueden realizarse al vacío.

La temperatura a la que se cocina al vacío es un elemento esencial. Se caracteriza por el control de la temperatura. Como hemos mencionado antes, mantener a raya la higiene y asegurar los procesos previos al envasado. Variar tan solo un grado centígrado puede ser motivo suficiente para que el centro del alimento no obtenga la textura deseada. Por eso el control de la temperatura durante esta técnica es casi obsesivo. Para ello, se necesitarán medidas de temperatura integradas.

Existen diferentes tipos de envasado al vacío. Dependerá de la naturaleza de los productos que queramos envasar. Se puede realizar sobre productos crudos, curados o marinados. Para ellos se extraerá el aire del producto, y se cerrará la bolsa a través de una soldadura térmica. Puede ser de forma total, o parcial. Me explico, puedes cerrarlo al 100% de vacío, o con un poco de aire residual en el interior de la bolsa.

– La técnica de vacío normal es la modalidad tradicional en la que se efectúa a través de la prolongación del tiempo de la acción del vacío.

– El vacío continuado trata de realizar esta técnica envasando un producto caliente a una temperatura proporcional. En productos calientes, la cantidad de oxígeno es mayor, como también lo es la dificultad de extraerlo todo. Por eso, cuanto más frío esté el producto, y menos agua contenga, mejor será el envasado al vacío.