Categoría: Recetas

Cómo preparar un buen cochinillo: receta uno

Desde el Restaurante Canónigos te traemos dos maneras alternativas para cocinar un cochinillo. En particular, nosotros preparamos el cochinillo asado, y con patatas. Pero hay otras formas que también sirven para darle gusto a este animal. La primera receta será la del «cochifrito». Es una receta clásica segoviana, y se basa en obtener piezas crujientes y tostadas del cerdo, aunque también se puede hacer con cordero. La clave está en mantener la capa superficial crujiente, y conseguir que la carne interna sea tierna y suave.

Ingredientes:

– Un cochinillo

– Sal

– Aceite de oliva virgen

– Agua

Lo más habitual en este tipo de recetas es partir el cochinillo en trozos más pequeños, separando las paletillas por un lado, las piernas por otro, y finalmente los costillares, los cuales es mejor dividir en dos o tres trozos cada uno, aproximadamente en un tamaño de 3×3 cms. Utilizaremos en esta receta tan solo las paletillas y los costillares. Es importante que las divisiones no sean menores que esa medida, para evitar que los trozos queden resecos después de freírlos. Así aseguramos el mantenimiento de su jugosidad natural.

Para hacer un buen cochifrito, debemos salar los trozos del animal para su posterior cocción durante 30 minutos aproximadamente. Cuando empiece a salir espuma, la retiraremos fácilmente con la espumadera, para cocer el cochinillo en agua limpia de forma continuada. Pasada la media hora, es necesario sacar las piezas de la cazuela para secarlas con papel absorbente. Esto reducirá considerablemente las salpicaduras producidas por el choque entre el agua y el aceite durante la fritura. Después, añadiremos dientes de ajo al aceite de freír para darle un toque aromático.
Si quieres añadirle una guindilla para darle ese toque picante, puedes hacerlo perfectamente. Enriquecerá el sabor del cochinillo y mejorará la textura del mismo. En cuanto notes que los ajos empiezan a tostarse en el recipiente, retíralos para freír el cochinillo a muy alta temperatura. Gracias a este sistema lograrás una capa exterior crujiente de la carne. La carne se pondrá de un color dorado oscuro, pero tardará bastante tiempo en adquirir esa tonalidad. Con paciencia, y removiendo de vez en cuando, obtendrás la carne en su punto, con las porciones perfectas, crujientes y jugosas, gracias a la combinación de las dos técnicas.
Para acompañar la carne, puedes hacer una ensalada con el aliño tradicional (aceite de oliva y vinagre) o también puedes optar por una tapa o acompañamiento para un aperitivo o cerveza. Si tampoco te convence, puedes tomar el cochinillo tal cual, o recién hecho o  a temperatura ambiente. No necesita ser precalentado. Sin embargo, si quieres mantenerlo fresco en la nevera ( ya sea a través de un tupper o en un plato) y quieres comerlo, sí que necesitará unos leves toques de calor del microondas.
Es importante ensalzar el sabor que tiene este animal. Esta técnica te permitirá obtener esa textura mixta tan crujiente por fuera, y tan tierna por dentro. Para que el plato te salga óptimo, es indispensable tener un cochinillo de buena calidad, que proceda de Segovia a ser posible, y un buen aceite de oliva virgen extra.

El cochinillo, protagonista de Segovia

Si hay algún animal que represente a Segovia es, sin duda, el cochinillo. El cochinillo, para los que no estéis familiarizados con este término, es la cría del cerdo. Desde su nacimiento se alimenta únicamente de leche materna y se suele sacrificar a los veinte días, aproximadamente. Ha de alcanzar un peso comprendido entre cuatro kilos y medio, y cinco kilos. Al igual que con la carne de ternera lechal, la carne de cochinillo será óptima y muy tierna al haberse alimentado solo de leche materna. Para los que queréis mantener la línea no os privéis de este manjar, porque al ser un animal joven, apenas tiene grasa.

Para asegurarse de obtener los mejores cochinillos, se seleccionan a las cerdas madres cuidadosamente, y se inseminan artificialmente. Su dieta alimentaria se basará, posteriormente, en cereales de primera calidad, nutritivos para el animal. El proceso de cría y matanza ha de seguir una serie de medidas tomadas especialmente para garantizar la calidad del producto. Es por eso por lo que hasta el matadero ha de estar homologado y adherido a la Marca de Garantía. También será necesario que pertenezca a la provincia de Segovia para sacrificar a los cochinillos de la zona.

Geográficamente hablando, el cochinillo de Segovia se identifica única y exclusivamente con la provincia de Segovia. El período de crianza se desarrolla en granjas especializadas y dedicadas íntegramente a la producción de este animal. El cochinillo ha sido catalogado por la Junta de Castilla y León dentro de «Marca de Garantía» en 2002. El Consejo Regulador no era otro que la «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia». Las características concretas que diferencian este plato de otros platos similares castellanos o leoneses son:

– La alimentación de las madres, como hemos mencionado antes, basada en cereales nutritivos.

– El peso de los cochinillos, entre los 4’5 kilos y los 6’5 kilos.

– Su edad. No debe exceder las tres semanas. Entre quince y veinte días.

Solo se comercializan con animales enteros. Los rasgos distintivos son un color externo blanco, y rosado en el interior. Deberá llevar en la oreja, por añadidura, una etiqueta azul, y en la otra deberá señalizarse la Marca de Garantía. El animal en sí se comercializa en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional. Últimamente, la tendencia se inclina hacia el cochinillo asado.

Su elaboración tradicional segoviana cuenta con un horno de leña, en el que se coloca al animal (de espaldas). Se abre el espinazo de un lado a otro, y se coloca en una cazuela (normalmente, de barro) cubierto con agua y manteca. Acto seguido, se introduce en el horno y se deja cocer durante tres horas, aproximadamente. Según la tradición, en el momento de servir el cochinillo, se corta con un plato (que sustituye al cuchillo) para certificar su ternura.