Categoría: Recetas

Judiones de la Granja, la mejor receta para que sepas hacerlos

La primavera ya ha llegado pero el frío y las frescas temperaturas siguen entre nosotros. Aunque nunca deberíamos decir que no a una buena ensalada fresca, aún siguen estando a la orden del día los platos de cuchara, bien calentitos y preparados con mucha paciencia. Así pues, las legumbres son un producto de nuestra cocina que seguimos pudiendo consumir, y aunque sea más apetecible algo más light una alegría al cuerpo no esta mal y siempre nos hará sonreír.

Por eso hoy trataremos como hacer unos buenos judiones de La Granja, los de siempre y de toda la vida, los judiones que se cultivan en los terrenos de La Granja de San Ildefonso y que podemos comer mientras tomamos un buen vino tinto y disfrutamos las vistas que nos ofrece el acueducto de Segovia… si es que tenemos la suerte de ir a esa preciosa ciudad a disfrutar de ellos. Si por cualquier razón Segovia es una provincia que te pille un poco lejos o no tienes demasiado tiempo para desplazarte hasta allí, toma nota de la receta e intenta repetirla en casa: se trata de una receta típica castellana tan famosa como el cochinillo al horno de esta misma región.

Para empezar con este plato lo primero que necesitamos saber son los ingredientes necesarios para realizar esta típica receta de la famosa historia de la Granja de San Ildefonso así como sus medida para que nos salgan unos judiones del mismisimo Felipe V.

Necesitamos 500 gramos de Judiones de La Granja, para saber que son judiones de La Granja nos fijaremos en su tamaño y su color. Los Judiones de La Granja son mucho más grandes que las judías, no son judías verdes, son alubias normales y no tienen un color marrón, como es lo común, son de color blanquecino.

Necesitaremos una oreja de cerdo dos morcillas de cerdo fresco y 250 gramos de chorizo. (La carne se puede cambiar por pulpo, mejillones, almejas… a gusto de cada uno). Como vemos el uso de la carne de cerdo es muy común, tenemos que recordar que toda las recetas de la gastronomía castellana, exceptuando los postres…es muy común su uso ya que su plato estrella es el cochinillo al horno. En general, la gastronomía castellana tiene muy presente la carne en sus menús; suele estar presente en todos nuestros grandes platos.

Continuando con los ingredientes necesarios, también necesitaremos una cebolla mediana, una hoja de laurel y tres dientes de ajo. Es importante echar la dosis justa de aceite, ya que sino el caldo quedaría con un tácto muy pasteloso y no es nada sano tener tanta grasa en esta clase de platos, por eso es recomendable no echar más de 80 ml de aceite. Tenemos que tener perejil y al igual que el aceite, no pasarnos con la harina y la sal, que echaremos una cucharada de cada.

Ahora que ya conocemos los ingredientes necesarios y sus medidas es hora de saber qué hacer con todo eso y como se transformarán en un delicioso plato de judiones de La Granja. Lo único realmente complicado de esta receta segoviana es que es un plato que requiere tiempo, por eso para preparar los judiones de La Granja hay que empezar la noche anterior poniendo a remojo en agua los judiones. Al día siguiente se escurren y cuando estén bien escurridos se añaden a una cazuela cubiertos por agua fría y estarán listos para estar en el fuego.

Mientras los judiones estén en el fuego añadimos una hoja de laurel y se deja que hierva. Cuando veamos que el agua esté hirviendo, añadimos agua fría y se junta en el mismo recipiente la oreja, la carne de cerdo y el chorizo. Al tener todos estos ingredientes juntos lo tapamos y dejamos que se cuezan a fuego lento durante unas tres horas.

Durante estas tres horas vamos pelando y picando la cebolla de manera muy, muy fina para que luego la podamos freír. La manera en la que se fríe la cebolla es a fuego lento y hasta que veamos que la propia cebolla se ha quedado blanda y medio transparente. Con los ajos, ya picados, el perejil, la sal y la harina hacemos un sofrito con la cebolla y lo añadimos a la cazuela. Dejamos reposar todos estos ingredientes unos minutos para que tomen el sabor antes de añadirlos a la cazuela.

En cuanto a la carne, la oreja y morcilla las sacaremos del guiso para cortarlas en trozos regulares y luego volveremos a añadirlas de nuevo a la cazuela. Finalmente, cuando veamos que los judiones de La Granja estén bien tiernos podemos sacarlos del fuego. Dejamos unos minutos que repose ya con el fuego apagado y tendremos listo nuestros judiones de La Granja.

Un buen acompañante para este plato es un vino, un consejo, si es un buen Ribera del Duero seguro que esa comida será un éxito asegurado.

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Pasta con boletus para los amantes de las setas

Aunque se haya acabado la temporada de boletus, a nosotros nos encantan, y la sierra segoviana produjo en grandes cantidades el pasado otoño. Es por esto que vamos a aprender a preparar una original receta de pasta con esta seta tan especial para deleitar a nuestros comensales con una deliciosa sorpresa.

Boletus edulis

Lo primero que hay que hacer es limpiar los boletus, pero tenemos que tener cuidado al lavarlos para dejarlos bien limpios, ya que si queda algo de tierra puede ser muy desagradable para el comensal. Es por esto que lo primero que haremos será limpiarlos con un cepillo o un paño húmedo SIN meterlos debajo del grifo, ya que al ser porosos perderán sabor si les entra agua.

Para cuatro personas vamos a necesitar:

– ½ kilo de boletus
– 100 ml de aceite de oliva
– Una cebolla
– El zumo de ½ limón
– ½ vaso de vino
– ½ vaso de caldo de carne
– Sal, pimienta y perejil

– 400 gr de pasta (aproximadamente)
– Una pizca de sal
– Un chorrito de aceite

Tras haber limpiado muy bien las setas,

…troceamos muy pequeña la cebolla y la dejamos a un lado. Luego cortamos por separado los sombreros de los boletus y los tallos, y los separamos en dos platos (cuanto más pequeños sean los trozos de los tallos, mejor). En una sartén, con el aceite muy caliente, echamos los sombreros con un poco de perejil y el zumo de limón. Durante unos 8 minutos, hasta que estén blandos, cocinaremos los sombreros para después separar el caldo.

Con este mismo líquido, en un cazo, pocharemos la cebolla durante unos 5 o 7 minutos, y añadiremos el vino y el caldo de carne. Para que se evapore el alcohol le daremos un poco más de fuerza al fuego, y es entonces cuando añadiremos los tallos y la sal y pimienta. Bajamos el fuego y lo dejamos rehogar todo durante unos 5 minutos.

La pasta, que hemos hecho a parte, se añade al montar el plato sobre los tallos y el caldo en el fondo, y los sombreros se colocarán encima de todo lo demás. Podemos poner también unas virutas o unos tacos de jamón serrano para darle un toque especial.

Esta receta es una forma original de servir estas setas típicas de Segovia, pero hay muchas formas más de hacerlas, y se puede preparar también con otro tipo de setas. Por esto, Restaurante Canónigos nos ofrece variantes de recetas segovianas con setas de la sierra. ¿Quieres disfrutar de una comida típica elaborada con los mejores productos de la tierra?

Cómo elaborar cuajada castellana

Receta cuajada

La cuajada es un postre típico del norte de España, sobre todo de la zona de Castilla, que preparaban los pastores a partir de la leche de oveja. Se puede preparar también con leche de vaca, o con una mezcla de las dos, dependiendo de los gustos de cada uno y de las posibilidades de encontrar leche de oveja, que a veces no está en todos los supermercados. Tradicionalmente, cada pastor tenía su receta de cuajada, que preparaban con el cuajo animal, pero actualmente, por razones de higiene se usa cuajo químico, que será lo que nosotros utilicemos para nuestra receta de cuajada. Es un alimento rico en proteínas y calcio, igual que la leche, aunque puede ser algo más grasa si se elabora con leche de oveja.

Es muy fácil elabrorarla en casa, y actualmente existen productos que ayudan a cuajar la leche en apenas unas horas. Nosotros prepararemos la receta tradicional, para unas seis u ocho personas, y  necesitaremos:

– 1 litro de leche de oveja (o de vaca, según gustos)
– unas gotas de cuajo
– azúcar
– miel

Primero pondremos toda la leche en un cazo con una cucharadita de azúcar y la herviremos. Hay que tener cuidado en este paso porque la leche hierve muy rápido y si se pega puede adquirir sabor a quemado, por eso tenemos que añadir el azúcar antes de encender el fuego, pues ésta hará que no se nos pegue la leche, aunque no debemos dejar de remover. Cuando hierva se retira del fuego y se deja enfriar un poco, para poder pasarla a una jarra a que enfríe hasta llegar a nuestra temperatura corporal (unos 37 grados, más o menos), lo que comprobaremos metiendo un dedo: si no nos quemamos, está a la temperatura perfecta.

Cogeremos recipientes tamaño yogur, si es posible de barro (queda más vistoso y da apariencia de tradicional) y echaremos en cada uno de ellos unas gotitas de cuajo. Cuando hayamos hecho esto, echaremos un poquito de leche en cada recipiente, y, sin moverlos, esperaremos a que cuaje. Cuando haya quedado bien cuajado podemos echarles un poco de miel o frutos secos por encima, ¡y ya estará listo para comer!