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Judiones de La Granja, marca de garantía

Si hay dos productos que caracterizan la gastronomía del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso esos son, sin duda, los judiones y el cochinillo de Segovia. Dos platos que se basan en la excelente calidad de la materia prima y que, aunque se consumen durante todo el año, son, por su contundencia, protagonistas de la mesa en el invierno castellano.

Con el verano a punto de terminar y las temperaturas ya en descenso, empiezan a apetecer los platos de cuchara. Y una de las ventajas del judión de La Granja es que permite combinarlo con distintos ingredientes para conseguir diferentes platos. Por ejemplo, son famosas varias de las recetas de Restaurante Canónigos, como los judiones con almejas, con gildas, con pulpo o con perdiz.

Para su elaboración, el primer paso en el que nos ocupamos es contar con legumbres de calidad que hayan sido etiquetadas bajo la marca de garantía ‘Judión de La Granja’. Se trata de judías secas de la variedad blanca larga, enteras y separadas de la vaina que se caracterizan por su textura mantecosa y una gran suavidad tras la cocción.

Este producto, cuya calidad se encuentra amparada por la asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, se ha extendido en la gastronomía castellana como protagonistas de distintos platos, aunque la receta tradicional se compone de judiones de La Granja, chorizo, oreja o pie de cerdo, morcilla añeja, ajo, cebolla, codillo de jamón, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva.

El resto lo ponen la paciencia para cocer a fuego lento y la buena mano del chef. Por si te animas, te dejamos la receta de los judiones de La Granja que seguimos en Canónigos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de La GranjaJudionLaGranja
  • 2 o 3 chorizos (o morcillas)
  • Orejas de cerdo
  • 200 gramos de bacon ahumado
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Tomate triturado (seis cucharadas)
  • Harina (una cucharada)
  • Sal
  • Pimentón
  • Perejil fresco
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva (75 ml)

Elaboración:

  1. Poner en remojo los judiones de la granja (la noche anterior).
  2. Llenar con agua un cazo hondo o una olla y verter en él los judiones y dos ojas de laurel. Poner a cocer a fuego medio.
  3. Cuando el agua comience a hervir, echar un vaso de agua fría -es lo que se conoce como “asustar” a los judiones-.
  4. Cuando el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición añadimos los chorizos (o las morcillas), el bacon y la oreja entera. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza unas tres horas a fuego lento.
    Consejo. Deben quedar tiernos pero sin llegar a deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro, blandos.
  5. Cuando hayan pasado unas dos horas y media de cocción podemos empezar a preparar el sofrito. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento.
  6. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Remover para evitar que se queme y dejar al fuego unos minutos.
  7. En un mortero, picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonar con una pizca de sal hasta obtener una masa.
  8. Añadir esta masa al sofrito y, después, verter toda la mezcla a la cazuela de los judiones.
  9. Dejar cocer todos los ingredientes unos 15 minutos más -más o menos hasta completar las tres horas- y retirar del fuego.

Si prefieres disfrutar del sabor casero y ahorrarte las tres horas de elaboración, acércate a Canónigos, frente a los jardines del Palacio Real de La Granja, y date un homenaje a base de comida tradicional castellana.

Judiones de La Granja para este frío

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A punto estamos de abandonar febrero y adentrarnos en el último mes del invierno, pero por las temperaturas que azotan nuestro país estas últimas semanas, poco podemos decir de la primavera. La ciclogénesis tan sonada nos está dejando helados, y aún no estamos preparados para abandonar los platos de cuchara sopera. Una vez más, os planteamos otra forma de preparar los famosos Judiones de La Granja de San Ildefonso. Así que si te perdiste la última receta de judiones y ahora te apetece prepararlo, aquí te dejamos la receta. Los ingredientes que vas a necesitar son los siguientes:

– 1 Kg de Judiones de La Granja

– 350 gramos de chorizo

– Una cebolla

– Harina (solo utilizaremos una cucharada)

– 2 unidades de morcillo de cerdo

– Aceite (100 ml)

– 3 dientes de ajo

– Hojas de laurel, perejil y sal

Preparación:

El menú es sencillo de preparar pero requiere de mucho tiempo. La cocina segoviana se caracteriza, además de por servirse de los códigos castellanos para preparar sus platos, de la paciencia propia de la cocina bien hecha, con tiempo para reposar. El judión de La Granja, por una parte, es la legumbre más popular de La Granja de San Ildefonso, y por otra parte es muy típico en las zonas castellanoleonesas. Conocido también como blanco de España o judía de Espña, tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en plato único en lugar de ser entrante. El garbanzo de Valseca es la segunda legumbre más popular de la zona.

  • Antes que nada, será necesario dejar en reposo los judiones la noche anterior, dentro de un gran cazo lleno de agua.
  • En segundo lugar, los escurriremos al día siguiente, colocándolos al fuego en una cazuela con agua muy fría. Han de quedar bien cubiertos. Incorporaremos la hoja de laurel y esperamos a que hierva. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos un poco de agua fría para que los judiones no se ablanden demasiado durante la primera etapa de cocción. Una vez vuelva a romper a hervir, añadimos el chorizo y los morcillos. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza todo a fuego lento durante tres horas, aproximadamente. Es recomendable ir comprobando la textura de los judiones. Tienen que quedar tiernos pero sin acabar blandos. Tienen que mantenerse compactos.
  • Durante esas tres horas, tenemos tiempo suficiente para ir pelando la cebolla, picándola en pequeñas porciones antes de freírla a fuego lento en una sartén aparte. Cuando esté blanda y transparente, la apartamos del fuego y reservamos.
  • En un mortero, por otro lado, majamos los tres dientes de ajo, el perejil y también añadimos sal a gusto de cada uno. Lo apartamos a un lado una vez esté hecho e incorporamos la cebolla frita y la cucharada de harina. También se le puede meter pimentón si se quiere. Se remueve todo en la misma sartén de la cebolla y luego se incorpora al guiso, una vez éste esté listo. Ponemos en remojo los judiones, añadiéndolos de nuevo al cazo y es entonces cuando incorporamos la mezcla preparada con la cebolla, harina y demás.
  • Cuando esté todo hecho, a fuego lento, probamos y rectificamos con la sal que queramos. Lo que queda por hacer será sacar el chorizo y la carne del guiso para cortarlo en trozos y después volver a incorporarlos a la cazuela.

¡Listo!

La receta de este otoño

judiones

Poco a poco, el tiempo va cambiando y se va tornando en algo más frío. Aún no ha llegado el otoño, pero podemos sentirlo con este temporal que ha dejado lluvias a su paso. Y gracias a las lluvias, podremos disfrutar de las primeras recetas con setas y champiñones. Como sabéis, se han descatalogado como verduras para ser sustituidos por “hongos” La más conocida es la Boletus Edulis, cuya forma se asemeja a un tapón de cava. Habitualmente, se encuentran en bosques de robles y hayas. Además, entre las verduras de temporada, encontramos la acelga, berenjena, calabaza, calabacín, judía verde, puerros y remolachas. La lechuga, tomate y zanahorias las podemos consumir durante todo el año, así que sobra mencionarlos. En cuanto a las frutas, el aguacate, los higos, el melocotón, melón, pomelo y uva son los protagonistas del otoño. Todas estas frutas, verduras y hongos pueden protagonizar nuestros platos con combinaciones nutritivas y sabrosas.

Las recetas más típicas de La Granja son los judiones, el cochinillo asado y el cordero. Ya he comentado en alguna ocasión la receta de los tres, peor vamos a hacer un rápido repaso para los judiones.

Los judiones de la granja se preparan de la siguiente manera. Necesitarás 500 gramos aproximadamente de judiones (dependiendo de los comensales o de cuántos días quieres comer los judiones) Chorizo (250 gramos es suficiente) Mucha gente le añade una oreja de cerdo o morcillos de cerdo, pero yo prefiero limitarlo al chorizo para que no quede muy grasiento. Utilizaremos también una cebolla, dientes de ajo, aceite, perejil, harina y sal.

Nota importante: los judiones deben reposar en agua durante toda una noche, por lo que tendrás que ponerlos en remojo la noche anterior a su preparación.

Al día siguiente, escurres los judiones, y los incorporas a una cazuela con agua fría. Se deja hervir y mientras tanto, podemos echar una hoja de laurel para que vaya dejando su esencia. Cuando el agua haya hervido lo suficiente, se echa un poco de agua fría para añadir el chorizo y la carne. Después se deja que hierva todo de nuevo y se tapa para que cueza a fuego lento durante unas horas. Los judiones han de estar tiernos pero sin llegar a romperse o deshacerse al tocarlos. Tienen que tener su punto.

Mientras tanto, como disponemos de tiempo, vamos picando una cebolla en pequeños trozos y la freímos hasta que esté blanda y muy transparente. Le añadimos harina y pimentón y removemos. Después se realiza una masa en un mortero de los ajos bien picados, sal y lo mantenemos al margen. Añadimos el sofrito a los judiones, y después se vierte la masa que hemos creado. Dejamos cocer durante quince minutos más, y después extraemos la carne y el chorizo. Lo cortamos en trozos más pequeños y volvemos a añadirlos al guiso.

¡Listo!