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Receta de Judiones de la Granja

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Estamos a dos días de entrar en el invierno oficialmente. Qué mejor manera de estrenar estación que preparando un buen plato de Judiones de La Granja. Los Judiones de La Granja, tan famosos aquí, en La Granja de San Ildefonso, tienen su historia. Preparar el plato es de lo más sencillo. Necesitarás los siguientes ingredientes:

– 500 gramos de judiones (a ser posible, comprados en La Granja)

– Morcillas (dos o tres)

– Oreja de cerdo o manita

– Chorizo para guisar

– Laurel

– Una cabeza de ajo

– Cebolla

– 75 gramos de Aceite de oliva

– Perejil

– Harina

– Sal

– Pimentón

Los judiones se pueden adquirir en cualquier supermercado, no es necesario desplazarse hasta el municipio Segoviano. El pimentón suele utilizarse para aquellos amantes del picante, pero no es necesario. Aunque la receta sea de lo más sencilla, requiere mucho tiempo de preparación y cocción. En primer lugar, la noche anterior es recomendable poner en remojo los judiones para que se vayan hinchando. Ya, al día siguiente, introduciremos los 500 gramos de judiones en un cazo con agua y lo pondremos al fuego a media intensidad; incorporamos las hojas de laurel.

Cuando rompa a hervir el agua, añadimos el chorizo, la morcilla y la oreja entera. Lo más normal es utilizar la oreja, pero hay gente que también se anima a incorporar tocino, manitas de cerdo, etc. Tras ésto, tapamos el cazo, y dejamos que cueza todo a fuego lento durante dos horas y media (o tres) Se irá comprobando la textura del judión para que no se deshaga. Si se deshace, es que ya se ha pasado de cocción.

Un poco antes de que los judiones terminen de hervir, troceamos la cebolla de forma finita, y la añadimos a una sartén a fuego lento con 75 ml de aceite de oliva para ir friéndolo  hasta que ésta esté transparente. Le incorporamos la harina tamizada y la cucharada pequeña de pimentón dulce, si se quiere. Se remueve todo agitando la olla de un lado a otro y lo apartamos del fuego.

Posteriormente, utilizaremos un mortero para picar tres dientes de ajo, perejil, y un poco de sal. Lo prensamos bien, machacándolo todo hasta obtener una majada. Después añadiremos el sofrito de cebolla, pimentón y harina a la olla de los judiones. Dejamos que todo permanezca a fuego lento 15 minutos más.

La receta de este otoño

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Poco a poco, el tiempo va cambiando y se va tornando en algo más frío. Aún no ha llegado el otoño, pero podemos sentirlo con este temporal que ha dejado lluvias a su paso. Y gracias a las lluvias, podremos disfrutar de las primeras recetas con setas y champiñones. Como sabéis, se han descatalogado como verduras para ser sustituidos por “hongos” La más conocida es la Boletus Edulis, cuya forma se asemeja a un tapón de cava. Habitualmente, se encuentran en bosques de robles y hayas. Además, entre las verduras de temporada, encontramos la acelga, berenjena, calabaza, calabacín, judía verde, puerros y remolachas. La lechuga, tomate y zanahorias las podemos consumir durante todo el año, así que sobra mencionarlos. En cuanto a las frutas, el aguacate, los higos, el melocotón, melón, pomelo y uva son los protagonistas del otoño. Todas estas frutas, verduras y hongos pueden protagonizar nuestros platos con combinaciones nutritivas y sabrosas.

Las recetas más típicas de La Granja son los judiones, el cochinillo asado y el cordero. Ya he comentado en alguna ocasión la receta de los tres, peor vamos a hacer un rápido repaso para los judiones.

Los judiones de la granja se preparan de la siguiente manera. Necesitarás 500 gramos aproximadamente de judiones (dependiendo de los comensales o de cuántos días quieres comer los judiones) Chorizo (250 gramos es suficiente) Mucha gente le añade una oreja de cerdo o morcillos de cerdo, pero yo prefiero limitarlo al chorizo para que no quede muy grasiento. Utilizaremos también una cebolla, dientes de ajo, aceite, perejil, harina y sal.

Nota importante: los judiones deben reposar en agua durante toda una noche, por lo que tendrás que ponerlos en remojo la noche anterior a su preparación.

Al día siguiente, escurres los judiones, y los incorporas a una cazuela con agua fría. Se deja hervir y mientras tanto, podemos echar una hoja de laurel para que vaya dejando su esencia. Cuando el agua haya hervido lo suficiente, se echa un poco de agua fría para añadir el chorizo y la carne. Después se deja que hierva todo de nuevo y se tapa para que cueza a fuego lento durante unas horas. Los judiones han de estar tiernos pero sin llegar a romperse o deshacerse al tocarlos. Tienen que tener su punto.

Mientras tanto, como disponemos de tiempo, vamos picando una cebolla en pequeños trozos y la freímos hasta que esté blanda y muy transparente. Le añadimos harina y pimentón y removemos. Después se realiza una masa en un mortero de los ajos bien picados, sal y lo mantenemos al margen. Añadimos el sofrito a los judiones, y después se vierte la masa que hemos creado. Dejamos cocer durante quince minutos más, y después extraemos la carne y el chorizo. Lo cortamos en trozos más pequeños y volvemos a añadirlos al guiso.

¡Listo!