Etiqueta: judiones de la granja

GASTRONOMIA SEGOVIANA

4022149874_45c96006f3_o

La gastronomía segoviana viene marcada por la orografía de la provincia que varía entre una mezcla de meseta castellana y de zona montañosa, zonas de Guadarrama y Somosierra, esta orografía segoviana confiere un espacio tradicional a la ganadería y a la agricultura, sobretodo cuando hablamos del asado castellano, donde los mesones segovianos son muy conocidos en todo el país y aquí se ofrecen los característicos asados castellanos. Los productos alimenticios tradicionales de Segovia están gestionados por la Diputación de Segovia y su regulación se encuentra bajo la marca de calidad Alimentos de Segovia.

La gastronomía segoviana es protagonista de la historia de los fogones, los cocineros segovianos siempre han sido excelentes profesionales y muchos de ellos se encuentran ahora en los más prestigiosos restaurantes de España.

Los personajes mediáticos de las respectivas épocas históricas, siempre han dado fama a los restaurantes y mesones segovianos, ya que estos han sido frecuentemente visitados por intelectuales, políticos, artistas y deportistas.

Las escuelas de cocineros segovianas, siempre se han encontrado secundadas en la capital y la provincia, y han tenido felices continuadores a lo largo de la historia, con lo que la oferta gastronómica tradicional siempre se ha encontrado renovada y puesta al día de acuerdo a los gustos de los comensales contemporáneos Debido a la incorporación actual de la cocina creativa, muchos de los restaurantes segovianos se han ido introduciendo en este tipo de cocina, ofreciendo en la actualidad atractivos menús, pero un eje fundamental en este tipo de cocina es el de seguir empleando los productos autóctonos, con lo que se consigue una mezcla entre tradición y modernidad que permite a Segovia ofrecer a sus visitantes la cocina tradicional de restaurantes y mesones típicos con el nuevo concepto de cocina, y que en España ha propiciado el ascenso de numerosos cocineros que ahora cuentan con un renombre internacional.

En cuanto a los productos típicos de esta gastronomía se encuentra, destacando sobre el resto el típico cochinillo segoviano también conocido como tostón al horno, que mezcla la textura tostada de su piel con una carne jugosa. Según la tradición segoviana el agua y la sal son los principales acompañantes del cochinillo segoviano, junto con el horno de leña. Aunque parezca una receta sencilla los que verdaderamente saben darle el punto exacto de crujimiento al cochinillo son los cocineros segovianos.

La huerta segoviana ofrece excelentes legumbres, pero también puerros, zanahorias, ajos, endibias, etc. estos productos se dan en la zona de Cuéllar, Tierra de Pinares, y a través de una excelente iniciativa privada se han comercializado estos productos en otros países.

Las setas son otra de las materias primas de las que se nutre la cocina tradicional segoviana, y dado su abundancia en la zona de bosques y pinares, son un excelente producto para la creación de nuevos productos culinarios creativos.

En los ríos segovianos solo se da la trucha, y aunque es un producto de excelente calidad no se dispone de un pesca propia en la provincia, ya que es necesario recurrir a las piscifactorías para obtener este pescado, que se encuentra muy limitado en los ríos segovianos. No obstante en los mesones y restaurantes existe una numerosa variedad de pesados (merluza, rodaballo, lenguado, lubina, etc.)

La oferta se completa con productos de caza como liebres, conejos, perdices, palomas, pollos de corral, así como el jabalí en los productos de caza mayor.

Para acompañar a la comida se pueden beber sus reconocidos vinos de los Blancos de Nieva o los Tintos de Valtiendas. Son los mejores caldos que pueden acompañar a tan suculentos manjares segovianos, con los que el comensal se llevará un excelente recuerdo de la ciudad y la provincia de esta región castellana.

Judiones de La Granja, ¡deliciosos!

IMG_0062

La última receta que decidimos explicar paso a paso fue el cochinillo segoviano. Siguiendo la tradición de recetas castellanas, y ahora más que nunca, te traemos los judiones de La Granja. Ahora que el frío aprieta un poquito, qué mejor que un buen plato calentito de judiones. La receta está pensada para cuatro personas, aunque también depende de lo que coma cada uno. Los ingredientes serán los siguientes:

Judiones de La Granja (500 gramos, preferentemente)

Morcillos de cerdo

Chorizo

Cebolla

Laurel

Aceite

Perejil

Harina

Dientes de ajo

Pimentón

 

Las proporciones serán las siguientes: dos morcillas, 250 gramos de chorizo, una cebolla, cuatro dientes de ajo y una cucharada de harina. Para prepararlo, antes que nada, deberás dejar los judiones en remojo la noche anterior. A la hora de la preparación, necesitaremos una cazuela. La cubriremos con agua fría y lo colocaremos al fuego para que hierva. Incorporaremos los judiones y añadiremos una hoja de laurel y dejamos que el fuego haga su trabajo, calentando el agua. Metemos también el chorizo y los morcillos de cerdo (carne) Lo tapamos y dejamos que hierva a fuego lento durante tres horas hasta que los judiones estén tiernos, pero cuidado, no deben deshacerse. Mientras se hacen los judiones, tenemos tiempo de sobra para pelar y picar la cebolla con detenimiento, friéndola después en una sartén aparte hasta que esté de color transparente. Poco después, se machacarán los cuatro dientes de ajo junto con el perejil y sal. Guardamos la mezcla por ahora, y añadimos a la cebolla frita una cucharada de harina y un poco de pimentón, removiéndolo bien. Acto seguido, incorporaremos a los judiones tanto la cebolla con harina y pimentón como la mezcla de los ajos picados. Dejamos cocer durante 15 minutos, y se añade más sal si fuera necesario.

Para los que echáis la carne entera al guiso, ahora es momento de sacarla de la cazuela para trocearla e incorporarla de nuevo a los judiones. ¡Y ya lo tienes!

Judiones de La Granja para este frío

IMG_0022

A punto estamos de abandonar febrero y adentrarnos en el último mes del invierno, pero por las temperaturas que azotan nuestro país estas últimas semanas, poco podemos decir de la primavera. La ciclogénesis tan sonada nos está dejando helados, y aún no estamos preparados para abandonar los platos de cuchara sopera. Una vez más, os planteamos otra forma de preparar los famosos Judiones de La Granja de San Ildefonso. Así que si te perdiste la última receta de judiones y ahora te apetece prepararlo, aquí te dejamos la receta. Los ingredientes que vas a necesitar son los siguientes:

– 1 Kg de Judiones de La Granja

– 350 gramos de chorizo

– Una cebolla

– Harina (solo utilizaremos una cucharada)

– 2 unidades de morcillo de cerdo

– Aceite (100 ml)

– 3 dientes de ajo

– Hojas de laurel, perejil y sal

Preparación:

El menú es sencillo de preparar pero requiere de mucho tiempo. La cocina segoviana se caracteriza, además de por servirse de los códigos castellanos para preparar sus platos, de la paciencia propia de la cocina bien hecha, con tiempo para reposar. El judión de La Granja, por una parte, es la legumbre más popular de La Granja de San Ildefonso, y por otra parte es muy típico en las zonas castellanoleonesas. Conocido también como blanco de España o judía de Espña, tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en plato único en lugar de ser entrante. El garbanzo de Valseca es la segunda legumbre más popular de la zona.

  • Antes que nada, será necesario dejar en reposo los judiones la noche anterior, dentro de un gran cazo lleno de agua.
  • En segundo lugar, los escurriremos al día siguiente, colocándolos al fuego en una cazuela con agua muy fría. Han de quedar bien cubiertos. Incorporaremos la hoja de laurel y esperamos a que hierva. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos un poco de agua fría para que los judiones no se ablanden demasiado durante la primera etapa de cocción. Una vez vuelva a romper a hervir, añadimos el chorizo y los morcillos. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza todo a fuego lento durante tres horas, aproximadamente. Es recomendable ir comprobando la textura de los judiones. Tienen que quedar tiernos pero sin acabar blandos. Tienen que mantenerse compactos.
  • Durante esas tres horas, tenemos tiempo suficiente para ir pelando la cebolla, picándola en pequeñas porciones antes de freírla a fuego lento en una sartén aparte. Cuando esté blanda y transparente, la apartamos del fuego y reservamos.
  • En un mortero, por otro lado, majamos los tres dientes de ajo, el perejil y también añadimos sal a gusto de cada uno. Lo apartamos a un lado una vez esté hecho e incorporamos la cebolla frita y la cucharada de harina. También se le puede meter pimentón si se quiere. Se remueve todo en la misma sartén de la cebolla y luego se incorpora al guiso, una vez éste esté listo. Ponemos en remojo los judiones, añadiéndolos de nuevo al cazo y es entonces cuando incorporamos la mezcla preparada con la cebolla, harina y demás.
  • Cuando esté todo hecho, a fuego lento, probamos y rectificamos con la sal que queramos. Lo que queda por hacer será sacar el chorizo y la carne del guiso para cortarlo en trozos y después volver a incorporarlos a la cazuela.

¡Listo!