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Judiones de la Granja de San Ildefonso – Segovia

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El frío de nuevo nos trae lo mejor de la gastronomía segoviana a través de platos calientes como los judiones de La Granja de San Ildefonso. Una vez más, queremos dejaros la receta que tanto nos gusta preparar en nuestro restaurante, y que encontraréis a buen precio en nuestra carta de menús. La preparación del plato es sencilla pero lleva su tiempo y hay que tener paciencia:

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de la granja
  • 2 o 3 chorizos (o morcillas)
  • Orejas de cerdo
  • 200 gramos de bacon ahumado
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Tomate triturado (solo seis cucharadas)
  • Harina (una cucharada solo)
  • Sal
  • Pimentón
  • Perejil fresco
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva (75 ml)

Elaboración:

A continuación te decimos cómo preparar el plato. ¿Ya tienes todos los ingredientes? Si no quieres poner oreja de cerdo o morcilla, siempre puedes optar por el chorizo o el bacon. Como hemos mencionado antes, este plato tarda lo suyo en prepararse, por lo que recomendamos que empieces por la mañana para poder tenerlo listo para comer. De hecho, el plato empieza preparándose la noche anterior, cuando dejaremos en remojo los judiones de la granja. Sí, toda la noche. ¡Empecemos!

1. Utilizaremos un cazo muy hondo y lo llenaremos de agua para verter en él los judiones. Todo esto ya a la mañana siguiente. Dejamos el cazo a fuego medio, y le añadimos dos hojas de laurel para darle sabor.

2. Esperamos que el agua rompa a hervir para incorporarle un vaso de agua fría para “asustar” a los judiones.

3. Esperamos a que el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición, y mientras tanto trocearemos los tres chorizos (o las morcillas) y el bacon. La oreja suele dejarse entera. Cuando rompa a hervir de nuevo, incorporaremos estos tres ingredientes al cazo. Tapamos el cazo y dejamos que se cueza durante tres horas a fuego lento. La clave está en que estén tiernos pero que no alcancen nunca el punto de deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro deben estar blandos.

4. Cuando ya hayan pasado dos horas y media más o menos, empezamos a preparar el sofrito, picando la cebolla para dorarla después en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento también. Cuando la cebolla esté transparente, le incorporamos la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Lo removemos para evitar que se queme y lo dejamos unos minutos más.

5. Después utilizaremos un mortero para picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonarlo con una pizca de sal, hasta que obtengamos una espesa masa. Una vez hecho, unimos esta masa con el sofrito y lo añadimos a la cazuela de los judiones. Habrán pasado 15 minutos desde que empezaste a preparar el punto 4 y 5, por lo que dejamos que los judiones reposen 15 minutos más y ya los podemos sacar del fuego.

 

¡Listo!

Judiones de la Granja

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Los judiones de La Granja, que no son judías verdes para evitar confusiones, es uno de los platos típicos que ofrece la gastronomía segoviana.

La gastronomía segoviana tiene como plato principal y más famoso el cochinillo al horno pero hay que veces que apetece más un buen cocido, o potaje, de la tierra castellana para entrar bien de lleno en lo que no será un almuerzo ligero pero si bien sabroso. Los judiones de La Granja de San Ildefonso provienen de la zona establecida Segovia, del municipio de La Granja de San Ildefonso. Se trata de una variedad de alubia muy peculiar por su tamaño y color blanco.

Existen varios restaurantes que presumen, y con mucha razón de ello, de poseer los mejores judiones de La Granja y poder demostrar que la gastronomía segoviana y más la gastronomía que viene de La Granja de San Ildefonso no tiene nada que envidiar al resto de gastronomías de la península. Uno de los más famosos es el Restaurante Casa de Zaca, donde tiene un puesto de oro dentro de la gastronomía segoviana y castellana por su plato estrella, si, por los judiones de La Granja. Este restaurante comenzó en 1940 y hasta hoy sigue en pie como buen restaurante en el que se defiende con honor el buen gusto por la comida y gastronomía segoviana.

Aunque este restaurante ofrece una gran variedad de platos sigue defendiendo la comida tradicional y casera, donde encontramos platos tan típicos de la cocina de Segovia como el cochinillo al horno o los judiones de La Granja, aunque se centra muchísimo más en sus guisos y cocidos, donde por excelencia los Judiones de La Granja de San Ildefonso son los reyes de toda la carta. Los judiones de La Granja tienen una historia muy unida a la historia de Segovia y más a la historia de La Granja de San Ildefonso. Se dice que su origen va de la mano con la construcción del palacio real de La Granja. Se dice que Felipe V contrato mano de obra extranjera para poder habilitar la zona y convertir lo que hoy conocemos como El Palacio Real de La Granja de San Ildefonso en una zona perfecta para una residencia de verano.

El rey Felipe V contrato a jardineros franceses para cuidar el jardín y estos trajeron al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso unas judías que tenían su origen en Sudamérica y que se diferenciaban de las demás judías por su tamaño. La idea que tenían estos jardineros franceses era tan solo la intención de poder alimentar el ganado con ellas no crear un plato tan típico de la gastronomía de Segovia que perduraría durante todos estos años y ganando cada vez más y más fama.

Ahora los judiones de La Granja de San Ildefonso son blancas, color por las que se diferencia de otra clase de judías más corrientes, pero en tiempos del rey Felipe V esta clase de legumbres era de un color negruzco, pasando por morado con pintas negras hasta llegar al color que hoy vemos, el blanco que tienen en la actualidad. Esto se debe a que al principio se cultivaban en las huertas de palacio, pasando por los espacios dedicados a los jardines como los viveros y luego creando espacios que actuaban como huertas y siendo cuidados, cada uno con un tratamiento especial y diferente, por los sirvientes que allí vivían. Estos sirvientes trabajan y cuidaban de estos cultivos para poder compensar las rentas y hacer más fácil la producción de hortalizas en las diferentes estaciones del año.

Ahora mismo los judiones de la Granja de San Ildefonso se cultivan también en zonas como las vegas del Eresma y las del Pirón pero sigue siendo el núcleo más importante la
zona del municipio de La Granja. Como ya se ha dicho, el judión de La Granja de San Ildefonso es, en la actualidad, la legumbre más importante y con más fama de toda la gastronomía Segoviana.

GASTRONOMIA REAL SITIO DE LA GRANJA DE SAN ILDEFONSO

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Después de realizar una visita cultural o paisajística al entorno del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, es el momento de recuperar fuerzas probando uno de los múltiples platos típicos de la gastronomía de este lugar, y es que la oferta en este sentido es muy variada por lo que el visitante puede estar satisfecho de que va a saber escoger adecuadamente.

Para empezar el almuerzo es recomendable tomar un aperitivo de jamón, chorizo y queso de la comunidad autónoma, que debe estar acompañado por un buen vino de la zona. A la hora de solicitar la comida el plato tradicional en este caso es el de los famosos judiones de La Granja, y es que este plato siempre se ha encontrado muy arraigado entre la población local, y su consumo se ha convertido en un recurso turístico más que presenta La Granja de San Ildefonso a sus visitantes, y es que ya desde el siglo XVIII el judión es uno de los elementos claves en los huertos locales.

Este plato es tradicional en la provincia de Segovia, y en su época se hacia en olla de barro y con baja lumbre. Y es que se trata de una legumbre de gran calidad, que es conocida como judión por el gran tamaño que poseen sus granos, ya que para conseguir 100 gramos de este producto tan solo hacen falta unos 40 granos, se pueden encontrar en colores blanco brillante, jaspeado o negros y su forma es rectangular y algo aplastada, es un producto de gran calidad, mantecoso y suave que posee un gran potencial aromático y muy fino en el paladar del comensal.

Los judiones se pueden encontrar en las tiendas de los alrededores además de ser degustados en todos los restaurantes que apuestan en sus platos por la gastronomía tradicional, otra manera que existe para consumir este producto es acudir a la celebración anual de la Gran Judiada que es organizada por el Ayuntamiento de La Granja de San Ildefonso desde 1976, esta judiada se celebra en el mes de agosto, ya que se organiza durante las fiestas patronales en honor a San Luis.

Los ingredientes que se necesitan para elaborar los judiones de la granja para 4 personas son:

  • 500 gramos de judiones de La Granja.

  • 1 oreja de cerdo.

  • 2 morcillos de cerdo fresco.

  • 250 gramos de chorizo.

  • 250 gramos de panceta.

  • 1 cebolla.

  • Laurel.

  • 3-4 dientes de ajo.

  • Aceite.

  • Perejil.

  • Una cucharada de harina.

El día anterior a la preparación es necesario poner los judiones a remojo, para que se ablanden. Luego se escurren y se introducen en la cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego, se agrega la hoja de laurel y se dejan hirviendo, para posteriormente añadir un poco de agua fría y se espera hasta que nuevamente vuelva a hervir. En este momento se agregan a la cazuela la oreja y toda la carne, se tapa y a fuego lento se deja cociendo durante las próximas 3 horas, hasta que los judiones se encuentren bien tiernos.

Mientras se espera a que se hagan los judiones, se va pelando y picando la cebolla para freírla a fuego lento hasta que este blanda y transparente, acto seguido se machacan los ajos y el perejil, junto con algo de sal.

Cuando la cebolla este frita se enharina y se le echa pimentón removiéndolo bien, luego se incorpora al sofrito junto lo que hay en el mortero se echa a los judiones, y se vuelve a dejar cocer otros 15 minutos a fuego lento, en este momento es tiempo para rectificar el punto de sal de la cocción. En el caso de que la carne se hubiera echado entera, es el momento de sacarla y cortarla en trozos regulares para posteriormente devolverla al guiso.

Cuando este terminada la cocción, es el momento de servir el plato, procurando que este caliente, y para beber cualquier vino de la tierra.