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Judiones de La Granja, marca de garantía

Si hay dos productos que caracterizan la gastronomía del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso esos son, sin duda, los judiones y el cochinillo de Segovia. Dos platos que se basan en la excelente calidad de la materia prima y que, aunque se consumen durante todo el año, son, por su contundencia, protagonistas de la mesa en el invierno castellano.

Con el verano a punto de terminar y las temperaturas ya en descenso, empiezan a apetecer los platos de cuchara. Y una de las ventajas del judión de La Granja es que permite combinarlo con distintos ingredientes para conseguir diferentes platos. Por ejemplo, son famosas varias de las recetas de Restaurante Canónigos, como los judiones con almejas, con gildas, con pulpo o con perdiz.

Para su elaboración, el primer paso en el que nos ocupamos es contar con legumbres de calidad que hayan sido etiquetadas bajo la marca de garantía ‘Judión de La Granja’. Se trata de judías secas de la variedad blanca larga, enteras y separadas de la vaina que se caracterizan por su textura mantecosa y una gran suavidad tras la cocción.

Este producto, cuya calidad se encuentra amparada por la asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, se ha extendido en la gastronomía castellana como protagonistas de distintos platos, aunque la receta tradicional se compone de judiones de La Granja, chorizo, oreja o pie de cerdo, morcilla añeja, ajo, cebolla, codillo de jamón, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva.

El resto lo ponen la paciencia para cocer a fuego lento y la buena mano del chef. Por si te animas, te dejamos la receta de los judiones de La Granja que seguimos en Canónigos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de La GranjaJudionLaGranja
  • 2 o 3 chorizos (o morcillas)
  • Orejas de cerdo
  • 200 gramos de bacon ahumado
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Tomate triturado (seis cucharadas)
  • Harina (una cucharada)
  • Sal
  • Pimentón
  • Perejil fresco
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva (75 ml)

Elaboración:

  1. Poner en remojo los judiones de la granja (la noche anterior).
  2. Llenar con agua un cazo hondo o una olla y verter en él los judiones y dos ojas de laurel. Poner a cocer a fuego medio.
  3. Cuando el agua comience a hervir, echar un vaso de agua fría -es lo que se conoce como “asustar” a los judiones-.
  4. Cuando el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición añadimos los chorizos (o las morcillas), el bacon y la oreja entera. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza unas tres horas a fuego lento.
    Consejo. Deben quedar tiernos pero sin llegar a deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro, blandos.
  5. Cuando hayan pasado unas dos horas y media de cocción podemos empezar a preparar el sofrito. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento.
  6. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Remover para evitar que se queme y dejar al fuego unos minutos.
  7. En un mortero, picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonar con una pizca de sal hasta obtener una masa.
  8. Añadir esta masa al sofrito y, después, verter toda la mezcla a la cazuela de los judiones.
  9. Dejar cocer todos los ingredientes unos 15 minutos más -más o menos hasta completar las tres horas- y retirar del fuego.

Si prefieres disfrutar del sabor casero y ahorrarte las tres horas de elaboración, acércate a Canónigos, frente a los jardines del Palacio Real de La Granja, y date un homenaje a base de comida tradicional castellana.

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11.000 raciones de judiones por San Luis

La semana pasada, los judiones de La Granja y los juegos de agua de las fuentes monumentales del Palacio Real volvieron a ser los protagonistas de la festividad de San Luis. Gastronomía y tradición, dos de las señas de la villa segoviana.

Para empezar, la buena mesa. El plato de cuchara por excelencia de La Granja de San Ildefonso, los judiones, reunió el pasado lunes 24 a unas 10.000 personas alrededor de enorme judiada en la que los miembros de la Asociación de Cocineros de Segovia guisaron nada más y nada menos que 1.275 kilos de alubias. El resultado fue, según el Ayuntamiento de la localidad, 11.300 raciones de este guiso tradicional.

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Judiada de La Granja. / Europa Press

Las cifras de los ingredientes dan una idea de las dimensiones de la judiada popular. Para empezar, 51 sacos de esta legumbre típica de la zona, de 25 kilos cada uno, fueron puestos a remojo el sábado. Ya el lunes, fueron llevadas al fuego a las 7 de la mañana en 18 grandes ollas, donde cocieron durante más de cinco horas.

Los cocineros completaron el guiso con los ingredientes habituales: 450 kilos de chorizo, 650 kilos de morro, oreja y careta de cerdo, 180 kilos de morcilla, 200 kilos de codillo de jamón, 200 kilos de cebollas, 45 kilos de ajo, 50 litros de aceite de oliva, 12 kilos de pimentón dulce, sal y hojas de laurel.

Encendido de las fuentes monumentales

La otra actividad con el que se celebró la festividad de San Luis fueron los juegos de agua de las fuentes monumentales. Esta jornada es una de las tres del verano en la que los ocho grupos de fuentes monumentales que adornan los jardines del Palacio Real de La Granja corren todos a la vez, una visión espectacular que reúne a miles de personas. De hecho, la pasada semana fueron unas 12.000 las que quisieron presenciar la estampa.

El encendido de las fuentes comenzó a las 17,30 horas de la tarde del martes 25 con la fuente de La Selva, seguida de la Carrera de Caballos, Los Vientos, El Canastillo, Las Ocho Calles, Las Ranas, Los Baños de Diana y La Fama. En otras ocasiones entre los ocho conjuntos escultóricos elegidos estaba la Cascada Nueva, que esta vez no pudo correr porque se encuentra en proceso de rehabilitación por el deterioro que sufre el mármol.

Las otras dos ocasiones en las que se pueden contemplar los juegos son el 30 de mayo, con motivo de la festividad de San Fernando, y el 25 de julio, día de Santiago Apóstol. Desde Restaurante Canónigos tenemos la suerte de tener unas vistas privilegiadas de buena parte de los juegos de agua, así que damos fe de que fue, una vez más, todo un acontecimiento para los miles de visitantes que se acercaron a La Granja.

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Judiones de la Granja, la mejor receta para que sepas hacerlos

La primavera ya ha llegado pero el frío y las frescas temperaturas siguen entre nosotros. Aunque nunca deberíamos decir que no a una buena ensalada fresca, aún siguen estando a la orden del día los platos de cuchara, bien calentitos y preparados con mucha paciencia. Así pues, las legumbres son un producto de nuestra cocina que seguimos pudiendo consumir, y aunque sea más apetecible algo más light una alegría al cuerpo no esta mal y siempre nos hará sonreír.

Por eso hoy trataremos como hacer unos buenos judiones de La Granja, los de siempre y de toda la vida, los judiones que se cultivan en los terrenos de La Granja de San Ildefonso y que podemos comer mientras tomamos un buen vino tinto y disfrutamos las vistas que nos ofrece el acueducto de Segovia… si es que tenemos la suerte de ir a esa preciosa ciudad a disfrutar de ellos. Si por cualquier razón Segovia es una provincia que te pille un poco lejos o no tienes demasiado tiempo para desplazarte hasta allí, toma nota de la receta e intenta repetirla en casa: se trata de una receta típica castellana tan famosa como el cochinillo al horno de esta misma región.

Para empezar con este plato lo primero que necesitamos saber son los ingredientes necesarios para realizar esta típica receta de la famosa historia de la Granja de San Ildefonso así como sus medida para que nos salgan unos judiones del mismisimo Felipe V.

Necesitamos 500 gramos de Judiones de La Granja, para saber que son judiones de La Granja nos fijaremos en su tamaño y su color. Los Judiones de La Granja son mucho más grandes que las judías, no son judías verdes, son alubias normales y no tienen un color marrón, como es lo común, son de color blanquecino.

Necesitaremos una oreja de cerdo dos morcillas de cerdo fresco y 250 gramos de chorizo. (La carne se puede cambiar por pulpo, mejillones, almejas… a gusto de cada uno). Como vemos el uso de la carne de cerdo es muy común, tenemos que recordar que toda las recetas de la gastronomía castellana, exceptuando los postres…es muy común su uso ya que su plato estrella es el cochinillo al horno. En general, la gastronomía castellana tiene muy presente la carne en sus menús; suele estar presente en todos nuestros grandes platos.

Continuando con los ingredientes necesarios, también necesitaremos una cebolla mediana, una hoja de laurel y tres dientes de ajo. Es importante echar la dosis justa de aceite, ya que sino el caldo quedaría con un tácto muy pasteloso y no es nada sano tener tanta grasa en esta clase de platos, por eso es recomendable no echar más de 80 ml de aceite. Tenemos que tener perejil y al igual que el aceite, no pasarnos con la harina y la sal, que echaremos una cucharada de cada.

Ahora que ya conocemos los ingredientes necesarios y sus medidas es hora de saber qué hacer con todo eso y como se transformarán en un delicioso plato de judiones de La Granja. Lo único realmente complicado de esta receta segoviana es que es un plato que requiere tiempo, por eso para preparar los judiones de La Granja hay que empezar la noche anterior poniendo a remojo en agua los judiones. Al día siguiente se escurren y cuando estén bien escurridos se añaden a una cazuela cubiertos por agua fría y estarán listos para estar en el fuego.

Mientras los judiones estén en el fuego añadimos una hoja de laurel y se deja que hierva. Cuando veamos que el agua esté hirviendo, añadimos agua fría y se junta en el mismo recipiente la oreja, la carne de cerdo y el chorizo. Al tener todos estos ingredientes juntos lo tapamos y dejamos que se cuezan a fuego lento durante unas tres horas.

Durante estas tres horas vamos pelando y picando la cebolla de manera muy, muy fina para que luego la podamos freír. La manera en la que se fríe la cebolla es a fuego lento y hasta que veamos que la propia cebolla se ha quedado blanda y medio transparente. Con los ajos, ya picados, el perejil, la sal y la harina hacemos un sofrito con la cebolla y lo añadimos a la cazuela. Dejamos reposar todos estos ingredientes unos minutos para que tomen el sabor antes de añadirlos a la cazuela.

En cuanto a la carne, la oreja y morcilla las sacaremos del guiso para cortarlas en trozos regulares y luego volveremos a añadirlas de nuevo a la cazuela. Finalmente, cuando veamos que los judiones de La Granja estén bien tiernos podemos sacarlos del fuego. Dejamos unos minutos que repose ya con el fuego apagado y tendremos listo nuestros judiones de La Granja.

Un buen acompañante para este plato es un vino, un consejo, si es un buen Ribera del Duero seguro que esa comida será un éxito asegurado.

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