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judiones de la granja

Judiones de La Granja, marca de garantía

Si hay dos productos que caracterizan la gastronomía del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso esos son, sin duda, los judiones y el cochinillo de Segovia. Dos platos que se basan en la excelente calidad de la materia prima y que, aunque se consumen durante todo el año, son, por su contundencia, protagonistas de la mesa en el invierno castellano.

Con el verano a punto de terminar y las temperaturas ya en descenso, empiezan a apetecer los platos de cuchara. Y una de las ventajas del judión de La Granja es que permite combinarlo con distintos ingredientes para conseguir diferentes platos. Por ejemplo, son famosas varias de las recetas de Restaurante Canónigos, como los judiones con almejas, con gildas, con pulpo o con perdiz.

Para su elaboración, el primer paso en el que nos ocupamos es contar con legumbres de calidad que hayan sido etiquetadas bajo la marca de garantía ‘Judión de La Granja’. Se trata de judías secas de la variedad blanca larga, enteras y separadas de la vaina que se caracterizan por su textura mantecosa y una gran suavidad tras la cocción.

Este producto, cuya calidad se encuentra amparada por la asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, se ha extendido en la gastronomía castellana como protagonistas de distintos platos, aunque la receta tradicional se compone de judiones de La Granja, chorizo, oreja o pie de cerdo, morcilla añeja, ajo, cebolla, codillo de jamón, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva.

El resto lo ponen la paciencia para cocer a fuego lento y la buena mano del chef. Por si te animas, te dejamos la receta de los judiones de La Granja que seguimos en Canónigos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de La GranjaJudionLaGranja
  • 2 o 3 chorizos (o morcillas)
  • Orejas de cerdo
  • 200 gramos de bacon ahumado
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Tomate triturado (seis cucharadas)
  • Harina (una cucharada)
  • Sal
  • Pimentón
  • Perejil fresco
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva (75 ml)

Elaboración:

  1. Poner en remojo los judiones de la granja (la noche anterior).
  2. Llenar con agua un cazo hondo o una olla y verter en él los judiones y dos ojas de laurel. Poner a cocer a fuego medio.
  3. Cuando el agua comience a hervir, echar un vaso de agua fría -es lo que se conoce como “asustar” a los judiones-.
  4. Cuando el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición añadimos los chorizos (o las morcillas), el bacon y la oreja entera. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza unas tres horas a fuego lento.
    Consejo. Deben quedar tiernos pero sin llegar a deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro, blandos.
  5. Cuando hayan pasado unas dos horas y media de cocción podemos empezar a preparar el sofrito. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento.
  6. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Remover para evitar que se queme y dejar al fuego unos minutos.
  7. En un mortero, picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonar con una pizca de sal hasta obtener una masa.
  8. Añadir esta masa al sofrito y, después, verter toda la mezcla a la cazuela de los judiones.
  9. Dejar cocer todos los ingredientes unos 15 minutos más -más o menos hasta completar las tres horas- y retirar del fuego.

Si prefieres disfrutar del sabor casero y ahorrarte las tres horas de elaboración, acércate a Canónigos, frente a los jardines del Palacio Real de La Granja, y date un homenaje a base de comida tradicional castellana.

bodegas

Vinos segovianos con denominación de origen

La gastronomía castellano y leonesa, rica en embutidos, asados, guisos de cuchara y dulces, no se puede entender, ni en la teoría ni en torno a una mesa, sin sus excelentes vinos, tintos, rosados, claretes, blancos e incluso espumosos. El reconocimiento le ha llegado por zonas en forma de varias denominaciones de origen: Toro, Cigales, Cebreros, Bierzo, Tierra de León, Ribera del Duero, Rueda

A los tintos de Toro (Zamora), los claretes de Cigales (Valladolid) o la pequeña producción del vino de Cebreros (Ávila) se suman las cuatro denominaciones que forman la bodega de Segovia: Rueda, Ribera de Duero, Vinos de la Tierra de Castilla y León y, la única exclusiva de aquí, Valtiendas.

Denominación de Origen Valtiendas

Es la única denominación de origen que se da en exclusiva en Segovia, concretamente en la comarca de Valtiendas, al norte de la provincia. La altitud de la zona y su clima, con cambios bruscos de temperatura, le otorgan a la uva una dureza que se nota en los vinos de esta indicación geográfica, con un color fuerte y mucho cuerpo.

Cinco bodegas ubicadas se encuentran bajo el paraguas de la Denominación de Origen Valtiendas: Tinto Redreja, Vagal, Zarraguillas, Finca Cárdaba y Valviña.

Denominación de Origen Rueda

Desde el año 1980 está en funcionamiento esta denominación de origen, la primera de Castilla y León. Esta zona de producción está especializada en vinos blancos de alta calidad y su variedad principal, el verdejo, cuenta con un enorme prestigio internacional. Desde 2008 también hay variedades de tintos y rosados bajo esta designación.

En la provincia de Segovia hay seis bodegas que cuentan con esta denominación de origen: Bodegas y viñedos Shaya, Solana Arcoiris Ossian Vides y Vinos, Viñedos Nieva, Avelino Vegas y Bodegas Cerrosol.

viñedos

Denominación de Origen Ribera de Duero

Los vinos de esta denominación, una de las más importantes de España por cantidad, incluyen los viñedos que ocupan más de 115 kilómetros de la cuenca del río Duero. Se trata de vinos tintos, en su mayoría, aunque también se dan los rosados y la principal variedad de uva que se recoge en la zona es tempranillo, con la que se producen cuatro tipos de vinos: tinto joven, crianza. reserva y gran reserva.

Varias localidades segovianas forman parte de esta denominación: Honrubia de La Cuesta, Montejo de la Vega de la Serrezuela, Villaverde de Montejo y Aldehorno.

D.O. Vinos de la Tierra de Castilla y León

Varias bodegas segovianas forman parte de esta indicación geográfica, que designa vinos de mesa elaborados con uvas producidas en la comunidad autónoma: Bodegas y Viñedos Ribera del Duratón (Valtiendas), Bodegas Castillo de Fuentidueña, Bodegas Agejas (Cabañas de Polendos) y Frutos Marín (Cuéllar).

Al sur del Sistema Central, en la otra Castilla, destacan los blancos de La Mancha y los tintos de Valdepeñas. Entre los licores, por la zona se estila la producción de aguardiente y de anís.

Con tantos buenos vinos, es difícil que un caldo falle en una mesa castellana. En la carta de Restaurante Canónigos no faltan ni las denominaciones de origen regionales ni los platos tradicionales: judiones -con gildas, con almejas, con pulpo o con perdiz-, sopa castellana con huevo de codorniz, cocido, cochinillo asado con patatas, paletilla de cordero lechal asada, trucha al horno, ponche segoviano

Los callos, tradicionales en cualquier época del año

Los callos, también conocidos como tripas, forman parte del tubo digestivo de los animales, pero que ésto no os eche para atrás, porque son de lo más nutritivos, y sazonados con los ingredientes adecuados, están deliciosos. Los callos españoles son muy típicos y suelen prepararse con tripas de vaca. Los platos que tienen este tipo de casquería son muy comunes en la cocina española. Los callos a la madrileña son los más populares de toda la península ibérica, utilizando los ingredientes de una manera particular que ya ha sobrevivido al paso de los años. La cocina madrileña se adaptó a la cocina asturiana, influenciándose debido a la cantidad de migraciones que se sucedieron a principios de siglo. Por eso también se encuentran influencias de la cocina leonesa.

Pero los callos han dejado de ser un plato para convertirse en una tapa típica castellana. Normalmente este plato se toma en invierno, cuando hace frío, pues al ser tan consistente se entra en calor con rapidez. Pero aunque estemos en verano, y haga calor, siempre se puede pedir una tapa de callos, en cualquier lugar, a cualquier hora. Los callos gallegos, por ejemplo, están acompañados por garbanzos, aderezados con pimentón y cominos. Los callos a la madrileña se elaboran con tripas de vaca o de carnero, y casi siempre van acompañados de jamón y chorizo.

Su historia se remonta a 1599, cuando Mateo Alemán menciona el plato de los callos en el libro Guzmán de Alfarache como “revoltillos de las tripas, con algo de los callos del vientre” Es un plato complicado de preparar, y suele estar presente como tapa en bares y restaurantes de la capital española. Las vísceras han de lavarse durante veinticuatro horas, como mínimo, para que el plato sea comestible y sano para las personas. Aunque actualmente las casquerías las venden ya limpias. Los ingredientes se mezclan y se dejan cocer de forma lenta en un caldo de carne con pimentón, de ahí el color rojo tan típico. Se le añade salsa de tomate, especias como laurel, nuez moscada, tomillo, clavos de olor o romero, y se incorpora ajo para dejar que cueza a fuego lento.

Este plato requiere de mucho tiempo de cocción, y por eso se considera un plato elaborado y difícil, apto solo para los restaurantes o comensales que vayan a consumir mucha cantidad en poco tiempo. Desgraciadamente, al ser tan elaborados y la falta de comensales ha hecho que este plato ya no se elabore artesanalmente en las casas, sino que se puede comprar en supermercados de forma precocinada.