Categoría: Todo sobre cocina castellana

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Judiones de la Granja, la mejor receta para que sepas hacerlos

La primavera ya ha llegado pero el frío y las frescas temperaturas siguen entre nosotros. Aunque nunca deberíamos decir que no a una buena ensalada fresca, aún siguen estando a la orden del día los platos de cuchara, bien calentitos y preparados con mucha paciencia. Así pues, las legumbres son un producto de nuestra cocina que seguimos pudiendo consumir, y aunque sea más apetecible algo más light una alegría al cuerpo no esta mal y siempre nos hará sonreír.

Por eso hoy trataremos como hacer unos buenos judiones de La Granja, los de siempre y de toda la vida, los judiones que se cultivan en los terrenos de La Granja de San Ildefonso y que podemos comer mientras tomamos un buen vino tinto y disfrutamos las vistas que nos ofrece el acueducto de Segovia… si es que tenemos la suerte de ir a esa preciosa ciudad a disfrutar de ellos. Si por cualquier razón Segovia es una provincia que te pille un poco lejos o no tienes demasiado tiempo para desplazarte hasta allí, toma nota de la receta e intenta repetirla en casa: se trata de una receta típica castellana tan famosa como el cochinillo al horno de esta misma región.

Para empezar con este plato lo primero que necesitamos saber son los ingredientes necesarios para realizar esta típica receta de la famosa historia de la Granja de San Ildefonso así como sus medida para que nos salgan unos judiones del mismisimo Felipe V.

Necesitamos 500 gramos de Judiones de La Granja, para saber que son judiones de La Granja nos fijaremos en su tamaño y su color. Los Judiones de La Granja son mucho más grandes que las judías, no son judías verdes, son alubias normales y no tienen un color marrón, como es lo común, son de color blanquecino.

Necesitaremos una oreja de cerdo dos morcillas de cerdo fresco y 250 gramos de chorizo. (La carne se puede cambiar por pulpo, mejillones, almejas… a gusto de cada uno). Como vemos el uso de la carne de cerdo es muy común, tenemos que recordar que toda las recetas de la gastronomía castellana, exceptuando los postres…es muy común su uso ya que su plato estrella es el cochinillo al horno. En general, la gastronomía castellana tiene muy presente la carne en sus menús; suele estar presente en todos nuestros grandes platos.

Continuando con los ingredientes necesarios, también necesitaremos una cebolla mediana, una hoja de laurel y tres dientes de ajo. Es importante echar la dosis justa de aceite, ya que sino el caldo quedaría con un tácto muy pasteloso y no es nada sano tener tanta grasa en esta clase de platos, por eso es recomendable no echar más de 80 ml de aceite. Tenemos que tener perejil y al igual que el aceite, no pasarnos con la harina y la sal, que echaremos una cucharada de cada.

Ahora que ya conocemos los ingredientes necesarios y sus medidas es hora de saber qué hacer con todo eso y como se transformarán en un delicioso plato de judiones de La Granja. Lo único realmente complicado de esta receta segoviana es que es un plato que requiere tiempo, por eso para preparar los judiones de La Granja hay que empezar la noche anterior poniendo a remojo en agua los judiones. Al día siguiente se escurren y cuando estén bien escurridos se añaden a una cazuela cubiertos por agua fría y estarán listos para estar en el fuego.

Mientras los judiones estén en el fuego añadimos una hoja de laurel y se deja que hierva. Cuando veamos que el agua esté hirviendo, añadimos agua fría y se junta en el mismo recipiente la oreja, la carne de cerdo y el chorizo. Al tener todos estos ingredientes juntos lo tapamos y dejamos que se cuezan a fuego lento durante unas tres horas.

Durante estas tres horas vamos pelando y picando la cebolla de manera muy, muy fina para que luego la podamos freír. La manera en la que se fríe la cebolla es a fuego lento y hasta que veamos que la propia cebolla se ha quedado blanda y medio transparente. Con los ajos, ya picados, el perejil, la sal y la harina hacemos un sofrito con la cebolla y lo añadimos a la cazuela. Dejamos reposar todos estos ingredientes unos minutos para que tomen el sabor antes de añadirlos a la cazuela.

En cuanto a la carne, la oreja y morcilla las sacaremos del guiso para cortarlas en trozos regulares y luego volveremos a añadirlas de nuevo a la cazuela. Finalmente, cuando veamos que los judiones de La Granja estén bien tiernos podemos sacarlos del fuego. Dejamos unos minutos que repose ya con el fuego apagado y tendremos listo nuestros judiones de La Granja.

Un buen acompañante para este plato es un vino, un consejo, si es un buen Ribera del Duero seguro que esa comida será un éxito asegurado.

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¿Conoces la historia del tradicional delantal de cocina?

Cuando se habla de delafoto_delantalntal se hace referencia a una prenda protectora externa que cubre especialmente la parte delantera del cuerpo, esta prenda puede ser utilizada por razones higiénicas o bien para proteger la ropa frente al desgarre y al desgaste. Un delantal forma parte del uniforme de trabajo de varios oficios, entre los que se encuentran los camareros, cocineros, enfermeros/as o los trabajadores domésticos. A su vez esta prenda se utiliza en la mayoría de los establecimientos comerciales como un protector de la ropa contra el desgaste. Los cocineros, especialmente los noveles, también son muy propensos a utilizar esta prenda cuando se encuentran en la cocina.

Pero cuando se habla de delantal se piensa también en aquellos recuerdos de la infancia cuando las madres y las abuelas los utilizaban en la cocina. De hecho, ocurre con cierta frecuencia, que los recuerdos que tienen las personas al ver un delantal, les evoca a ciertos olores y sabores de sus comidas favoritas, aunque también pueden llegar a evocar esa imagen de las mujeres de la casa con el delantal protegiendo la ropa, mientras hacían las tareas del hogar, cocinaban o simplemente ese trozo de tela era usado para poder sujetar la olla cuando está estaba caliente o servía para poder abrir un tarro, a la vez que era usado como un trapo de cocina más, y es que seguramente cualquier persona puede recordar como por culpa de alguna visita inesperada, algún objeto de la casa quedo resplandeciente simplemente con el uso del delantal. Y es que el delantal ha realizado más funciones que la original para la cual fue creado en el siglo XIII de protector de la ropa, protegiendo a esta de las posibles manchas.

Inicialmente esta prenda fue concebida para proteger la ropa y el cuerpo de los artesanos y los cocineros franceses, ya que fue en Francia donde aparece, con el nombre de “naperon“, aunque los angloparlantes más tarde lo denominaron como “apron”. Este concepto esta basado en un pequeño mantel, tamaño servilleta en el cual aparece simbolizado el trabajo y el oficio, aunque para los angloparlantes la palabra “apron” designa a los delantales de cocina.

A pesar de todo estas no son las únicas derivaciones etimológicas de la palabra, ya que para designar esta prenda podemos encontrar la palabra castellana de “mandil” que es una derivación de la palabra latina “mantele” cuyo significado es toalla, también se pueden encontrar la palabra “delantal” que proviene del catalán “davantal” que en este caso concreto significa delante.

Las mujeres comenzaron a utilizar esta prenda de ropa un siglo más tarde que los hombres. Este tipo de prenda en su origen se encontraba confeccionado por piel de cordero y su misión era la de cubrir casi todo el cuerpo, así el actualmente conocido como delantal masónico, el que visualmente parece una falda, fue desarrollado a partir del delantal que fue usado por los constructores masones de muchas de las catedrales que se erigieron en Europa durante la Edad Media.

Aunque ya en el año 1.200 de nuestra era, aparece el delantal en numerosos documentos de la época, en el apartado de las referencias escritas sobre esta prenda una de las primeras obras en donde se refleja el delantal, es en el tratado The Complete servant de Samuel y Sarah Adams que trabajaron desde mucamos hasta mayordomos. En cuanto a las grandes obras de la literatura el delantal aparece reflejado en la obra de Charles Dickens David Copperfield obra que fue editada en el año 1849, y en otra de las grandes obras donde aún es más fácil de reconocer esta prenda, gracias a su aparición es en Mujercitas de Louise May Alcott obra que fue editada en el año 1868.

Es en esta última obra cuando más claramente aparece sellado el valor de un delantal, esto se puede observar en el echo de que la menor de las hermanas, Amy, le entrega su preciado delantal con bolsillos azules a su mejor amiga.

En cuanto al cine la mayor relevancia de esta prenda se encuentra dentro de la película El Mago de Oz y es que Dorothy no se desprende de su inseparable delantal azul en toda la película.

Desde su creación este tipo de prenda ha tenido momentos en que ha sido muy usado y otros períodos en que apenas era utilizado, especialmente desde que era el vestuario de los obreros en las fábricas durante la revolución industrial.

Fue ya por el año 1920 cuando las mujeres utilizaban este tipo de prenda como un atuendo más de moda, por lo tanto su variedad y decoración era algo muy importante que los diseñadores debían de tener en cuenta durante la confección del delantal. Sin embargo con la llegada de la gran depresión, y durante la duración de la misma (1929-1939) el delantal cobro una relevancia especial, aunque en este caso no como una ropa con un valor decorativo, sino como una prenda que se hacía imprescindible tener para proteger las escasas ropas que se poseían mientras se realizaban las arduas labores del trabajo, aunque durante la Gran Depresión, este era escaso y las hambrunas fueron muy comunes. Junto al delantal en esta época también se desarrollaron los llamados overoles, que era un mono de trabajo de cuerpo entero, que fue más conocido por el sobrenombre de “Jardineros” o “bragas de trabajo”, y es que esta prenda se empezó a realizar incluso para los niños.

Ya durante la década de los 40 del siglo pasado, es cuando el delantal adquiere la imagen de la típica “madre” y es que durante este período es cuando se adquiere este estereotipo. Durante los años 50 y gracias a la introducción de la publicidad todas las amas de casa lucían esta prenda en la televisión, y es que durante la época del New Look, todas las mujeres aparecían la pantalla enfundadas en su delantal de cocina.

Durante los años 70 el delantal vuelve a caer en desuso, ya que la mujer sintió el deseo y la necesidad de seguir estudiando para poder trabajar fuera de casa, demostrando que pueden ser igual de profesionales y homologar sus derechos al de los hombres en muchos ámbitos, y por lo tanto el delantal no se ajustaba al estereotipo de esa nueva mujer, y adquiere el concepto de que esa prenda es un icono a las limitaciones femeninas, y se asocia culturalmente con una mujer que no se supera en la vida, y que se encuentra sometida por el hombre, es conformista y su función es ser “ama de casa”.

En los 80 el delantal aún seguía teniendo un uso utilitario, pero con el paso de los años esto ya ha ido cambiando, pues actualmente es una prenda de vestir unisex que vuelve a tener su significado original, es decir, el proteger la ropa contra las manchas, además de contar con un valor intrínseco especial ya que como cualquier otro tipo de prenda, esta va a ofrecer un estilo y una personalidad diferenciada, ya que existen en el mercado una variedad de empresas que permiten la personalización del delantal, incluso este se puede realizar no solamente con la imagen y el estilo favorito de quien lo va a usar, sino que también se puede utilizar su tela favorita.

Y es que los delantales se encuentran cada vez más presentes dentro de los trabajadores, por lo tanto el diseño es algo a tener en cuenta, y no solamente su utilidad. Incluso esta prenda a recobrado su valor dentro de la cocina, y ahora se quiere seguir vistiendo a la moda incluso mientras se cocina.

Receta castellana para elaborar cabello de ángel a la antigua

El cabello es ángel es un dulce muy común en la repostería castellana, preparado sobre todo en forma de mermeladas o para rellenos de pasteles. También conocido como “dulce de calabaza” se obtiene al gracias a la pulpa de ésta fruta y su nombre – de lo más original – proviene de la forma que tiene, ya que son hilos finos y alargados, como si se tratara de cabellos. Su color clarito y prácticamente transparente le dan su similitud con el cabello de los ángeles.

Pero para preparar el cabello de ángel no se puede utilizar cualquier tipo de calabaza: para elaborarlo se necesita una calabaza de cidra que tiene una cáscara muy gruesa, es muy jugosa y cuenta con muchísimos filamentos, que son los que darán la textura al cabello de ángel. La típicas recetas antiguas de cabello de ángel sólo contienen azúcar, ralladura de limón o de naranja y un poco de canela aunque cada uno puede añadir ingredientes a su gusto, ya que se trata de un dulce que suele utilizarse para rellenar pasteles, tartas u otro tipo de postres caseros.

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Es una receta no supone muchas horas de trabajo (sobre todo por la cocción), pero se trata de una receta relativamente sencilla que podemos realizar a menudo. Además, otra de las cosas positivas de esta receta es que con una simple calabaza de unos 2-3 kgs se pueden hacer hasta 5-6 botes de cabello de ángel y pueden conservarse durante mucho tiempo. Si tienes ganas de probar a hacer tu propio cabello de ángel casero, aquí te dejamos la receta típica:

 

Dificultad Media- Alta

Tiempo de elaboración: de 2 a 3 horas

Ingredientes (para obtener 5-6 botes de aprox. 250 gramos):

– 1 calabaza cidra de 3 kg
– la ralladura de 2 limones (o naranjas)
– 1’5 kg de azúcar.

Preparación y elaboración:

Lavamos y secamos la calabaza de cidra. Para romperla podemos poner un trapo limpio en el suelo y la estrellamos contra el (tiene una piel muy dura y difícil de partir con un cuchillo).

Ponemos los trozos de cidra a cocer durante 20 minutos, con la piel para abajo, en una gran sartén con un poco de agua (la suficiente para que no se queme), o hasta que al presionar su carne se vaya despegando y ceda.

Sacamos toda la carne de la calabaza y la dejamos enfriar unos minutos para poder manipularla y trocearla. Una vez que la hayamos troceado y hayamos quitado tanto las pepitas como la piel, la ponemos en una cazuela con el azúcar, al fuego lento y removiéndolo a menudo durante unos 50 a 60 minutos.

Tras este tiempo de cocción a fuego lento ya tenemos el cabello de ángel hecho y mientras siga caliente le mezclamos la ralladura de limón (o de naranja) y lo vamos envasandos en tarros esterilizados. Es importante que al envasarlo el cabello de ángel quede al vacío. Para ello los colocamos en una olla con agua y un paño en el fondo, que les llegue bajo la tapadera, 20 minutos desde el comienzo de la ebullición.

Degustación

El cabello de ángel es un dulce que seguramente haya estado en numerosos de nuestros dulces durante nuestra infancia -y más tarde-, muchas veces acompañado de pan, como una mermelada, durante las meriendas y los desayunos.

Y como hemos dicho, una de las cosas buenas que tiene esta receta es que con una simple calabaza podemos elaborar varios botes y como es un dulce que suele gustar a todo el mundo es una buena ocasión para probarlo y degustarlo en familia o con amigos. Y si aún así nos siguen sobrando algún bote podemos compartirlos y regalarlos, una buena forma de no perder las costumbres antiguas de nuestras madres y abuelas ¡les encantará!