Categoría: Todo sobre cocina castellana

El cochinillo, protagonista de Segovia

Si hay algún animal que represente a Segovia es, sin duda, el cochinillo. El cochinillo, para los que no estéis familiarizados con este término, es la cría del cerdo. Desde su nacimiento se alimenta únicamente de leche materna y se suele sacrificar a los veinte días, aproximadamente. Ha de alcanzar un peso comprendido entre cuatro kilos y medio, y cinco kilos. Al igual que con la carne de ternera lechal, la carne de cochinillo será óptima y muy tierna al haberse alimentado solo de leche materna. Para los que queréis mantener la línea no os privéis de este manjar, porque al ser un animal joven, apenas tiene grasa.

Para asegurarse de obtener los mejores cochinillos, se seleccionan a las cerdas madres cuidadosamente, y se inseminan artificialmente. Su dieta alimentaria se basará, posteriormente, en cereales de primera calidad, nutritivos para el animal. El proceso de cría y matanza ha de seguir una serie de medidas tomadas especialmente para garantizar la calidad del producto. Es por eso por lo que hasta el matadero ha de estar homologado y adherido a la Marca de Garantía. También será necesario que pertenezca a la provincia de Segovia para sacrificar a los cochinillos de la zona.

Geográficamente hablando, el cochinillo de Segovia se identifica única y exclusivamente con la provincia de Segovia. El período de crianza se desarrolla en granjas especializadas y dedicadas íntegramente a la producción de este animal. El cochinillo ha sido catalogado por la Junta de Castilla y León dentro de “Marca de Garantía” en 2002. El Consejo Regulador no era otro que la “Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia”. Las características concretas que diferencian este plato de otros platos similares castellanos o leoneses son:

– La alimentación de las madres, como hemos mencionado antes, basada en cereales nutritivos.

– El peso de los cochinillos, entre los 4’5 kilos y los 6’5 kilos.

– Su edad. No debe exceder las tres semanas. Entre quince y veinte días.

Solo se comercializan con animales enteros. Los rasgos distintivos son un color externo blanco, y rosado en el interior. Deberá llevar en la oreja, por añadidura, una etiqueta azul, y en la otra deberá señalizarse la Marca de Garantía. El animal en sí se comercializa en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional. Últimamente, la tendencia se inclina hacia el cochinillo asado.

Su elaboración tradicional segoviana cuenta con un horno de leña, en el que se coloca al animal (de espaldas). Se abre el espinazo de un lado a otro, y se coloca en una cazuela (normalmente, de barro) cubierto con agua y manteca. Acto seguido, se introduce en el horno y se deja cocer durante tres horas, aproximadamente. Según la tradición, en el momento de servir el cochinillo, se corta con un plato (que sustituye al cuchillo) para certificar su ternura.