Categoría: Todo sobre cocina castellana

judiones de la granja

Judiones de La Granja, marca de garantía

Si hay dos productos que caracterizan la gastronomía del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso esos son, sin duda, los judiones y el cochinillo de Segovia. Dos platos que se basan en la excelente calidad de la materia prima y que, aunque se consumen durante todo el año, son, por su contundencia, protagonistas de la mesa en el invierno castellano.

Con el verano a punto de terminar y las temperaturas ya en descenso, empiezan a apetecer los platos de cuchara. Y una de las ventajas del judión de La Granja es que permite combinarlo con distintos ingredientes para conseguir diferentes platos. Por ejemplo, son famosas varias de las recetas de Restaurante Canónigos, como los judiones con almejas, con gildas, con pulpo o con perdiz.

Para su elaboración, el primer paso en el que nos ocupamos es contar con legumbres de calidad que hayan sido etiquetadas bajo la marca de garantía ‘Judión de La Granja’. Se trata de judías secas de la variedad blanca larga, enteras y separadas de la vaina que se caracterizan por su textura mantecosa y una gran suavidad tras la cocción.

Este producto, cuya calidad se encuentra amparada por la asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, se ha extendido en la gastronomía castellana como protagonistas de distintos platos, aunque la receta tradicional se compone de judiones de La Granja, chorizo, oreja o pie de cerdo, morcilla añeja, ajo, cebolla, codillo de jamón, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva.

El resto lo ponen la paciencia para cocer a fuego lento y la buena mano del chef. Por si te animas, te dejamos la receta de los judiones de La Granja que seguimos en Canónigos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de La GranjaJudionLaGranja
  • 2 o 3 chorizos (o morcillas)
  • Orejas de cerdo
  • 200 gramos de bacon ahumado
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Tomate triturado (seis cucharadas)
  • Harina (una cucharada)
  • Sal
  • Pimentón
  • Perejil fresco
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva (75 ml)

Elaboración:

  1. Poner en remojo los judiones de la granja (la noche anterior).
  2. Llenar con agua un cazo hondo o una olla y verter en él los judiones y dos ojas de laurel. Poner a cocer a fuego medio.
  3. Cuando el agua comience a hervir, echar un vaso de agua fría -es lo que se conoce como “asustar” a los judiones-.
  4. Cuando el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición añadimos los chorizos (o las morcillas), el bacon y la oreja entera. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza unas tres horas a fuego lento.
    Consejo. Deben quedar tiernos pero sin llegar a deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro, blandos.
  5. Cuando hayan pasado unas dos horas y media de cocción podemos empezar a preparar el sofrito. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento.
  6. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Remover para evitar que se queme y dejar al fuego unos minutos.
  7. En un mortero, picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonar con una pizca de sal hasta obtener una masa.
  8. Añadir esta masa al sofrito y, después, verter toda la mezcla a la cazuela de los judiones.
  9. Dejar cocer todos los ingredientes unos 15 minutos más -más o menos hasta completar las tres horas- y retirar del fuego.

Si prefieres disfrutar del sabor casero y ahorrarte las tres horas de elaboración, acércate a Canónigos, frente a los jardines del Palacio Real de La Granja, y date un homenaje a base de comida tradicional castellana.

ponche-segoviano

Receta del tradicional ponche segoviano

Si tuviéramos que diseñar un menú típicamente segoviano, con su primero, segundo y postre, probablemente este último pasaría por el tradicional ponche segoviano. De hecho, en la carta de Restaurante Canónigos nunca falta, ya sea en el menú diario o en uno de los especiales.

A pesar de su nombre, el tradicional ponche segoviano no es tal, sino un contundente pastel con varias capas de bizcocho, crema pastelera, mazapán y mucha azúcar. Una de las características de esta tarta rectangular son los rombos de caramelo que la suelen decorar. Su textura es cremosa, pero la ligereza no es una de sus virtudes, así que si se quiere degustar a placer, hay que dejar hueco en el estómago.

Aquí tenéis, paso a paso, la receta del tradicional ponche segoviano.

Ingredientes

ponche segoviano

ponche segoviano

Elaboración

1. Bizcocho. Precalentar el horno a 150 grados. Batir las yemas y agregar la maicena. Llevar las tres claras a punto de nieve e incorporar las yemas con maicena. Vertir la mezcla en una fuente rectangular.

2. Antes de meter en el horno, colocar dos dedos de agua en una bandeja que irá debajo de la fuente rectangular (para cocinarlo al baño maría). Dejar 20 minutos. Al sacarlo, dejarlo enfriar en su fuente y después, cortar de manera horizontal para tener dos capas.

3. Almíbar. Mezclar en un olla agua, azúcar, cáscara de limón y una rama de canela y hervir durante 10 minutos. Cuando consiga la textura adecuada, bañar el bizcocho con él.

4. Haremos un segundo almíbar más espeso para añadir a la crema pastelera. Para ello, mezclar las yemas y la clara y batirlas bien. Por otro lado, hervir el agua y el azúcar y cuando alcance espesor de almíbar, añadir la mezcla de yemas y claras y revolver hasta lograr textura de crema pastelera. Dejar enfriar.

5. Relleno. Rellenar el bizcocho con la crema pastelera y cubrir la capa superior también.

6. Mazapán. Mezclar una clara de huevo, las almendras y el azúcar glass en un bol y amasar todo -si lo deseamos más blando, sólo hay que ir añadiendo cucharadas de agua a la masa hasta alcanzar la consistencia deseada-. Estirar la masa con un rodillo y cubrir con ella todo el bizcocho -los laterales también-. Esparcir por encima azúcar glass.

7. Presentación. Para lograr los tradicionales rombos decorativos de la superficie lo ideal es usar un molde calentado a fuego, pero como en casa no es habitual disponer de esta pieza, se puede recurrir a elaborar el dibujo de los rombos con canela o con azúcar de caña. Mantener el postre en la nevera para que no se estropee la crema pastelera.

Si no tienes tiempo o la cocina no es lo tuyo, otra opción es que te pases por Restaurante Canónigos, donde tenemos un ponche segoviano casero que es canela fina. Palabra.

 

bodegas

Vinos segovianos con denominación de origen

La gastronomía castellano y leonesa, rica en embutidos, asados, guisos de cuchara y dulces, no se puede entender, ni en la teoría ni en torno a una mesa, sin sus excelentes vinos, tintos, rosados, claretes, blancos e incluso espumosos. El reconocimiento le ha llegado por zonas en forma de varias denominaciones de origen: Toro, Cigales, Cebreros, Bierzo, Tierra de León, Ribera del Duero, Rueda

A los tintos de Toro (Zamora), los claretes de Cigales (Valladolid) o la pequeña producción del vino de Cebreros (Ávila) se suman las cuatro denominaciones que forman la bodega de Segovia: Rueda, Ribera de Duero, Vinos de la Tierra de Castilla y León y, la única exclusiva de aquí, Valtiendas.

Denominación de Origen Valtiendas

Es la única denominación de origen que se da en exclusiva en Segovia, concretamente en la comarca de Valtiendas, al norte de la provincia. La altitud de la zona y su clima, con cambios bruscos de temperatura, le otorgan a la uva una dureza que se nota en los vinos de esta indicación geográfica, con un color fuerte y mucho cuerpo.

Cinco bodegas ubicadas se encuentran bajo el paraguas de la Denominación de Origen Valtiendas: Tinto Redreja, Vagal, Zarraguillas, Finca Cárdaba y Valviña.

Denominación de Origen Rueda

Desde el año 1980 está en funcionamiento esta denominación de origen, la primera de Castilla y León. Esta zona de producción está especializada en vinos blancos de alta calidad y su variedad principal, el verdejo, cuenta con un enorme prestigio internacional. Desde 2008 también hay variedades de tintos y rosados bajo esta designación.

En la provincia de Segovia hay seis bodegas que cuentan con esta denominación de origen: Bodegas y viñedos Shaya, Solana Arcoiris Ossian Vides y Vinos, Viñedos Nieva, Avelino Vegas y Bodegas Cerrosol.

viñedos

Denominación de Origen Ribera de Duero

Los vinos de esta denominación, una de las más importantes de España por cantidad, incluyen los viñedos que ocupan más de 115 kilómetros de la cuenca del río Duero. Se trata de vinos tintos, en su mayoría, aunque también se dan los rosados y la principal variedad de uva que se recoge en la zona es tempranillo, con la que se producen cuatro tipos de vinos: tinto joven, crianza. reserva y gran reserva.

Varias localidades segovianas forman parte de esta denominación: Honrubia de La Cuesta, Montejo de la Vega de la Serrezuela, Villaverde de Montejo y Aldehorno.

D.O. Vinos de la Tierra de Castilla y León

Varias bodegas segovianas forman parte de esta indicación geográfica, que designa vinos de mesa elaborados con uvas producidas en la comunidad autónoma: Bodegas y Viñedos Ribera del Duratón (Valtiendas), Bodegas Castillo de Fuentidueña, Bodegas Agejas (Cabañas de Polendos) y Frutos Marín (Cuéllar).

Al sur del Sistema Central, en la otra Castilla, destacan los blancos de La Mancha y los tintos de Valdepeñas. Entre los licores, por la zona se estila la producción de aguardiente y de anís.

Con tantos buenos vinos, es difícil que un caldo falle en una mesa castellana. En la carta de Restaurante Canónigos no faltan ni las denominaciones de origen regionales ni los platos tradicionales: judiones -con gildas, con almejas, con pulpo o con perdiz-, sopa castellana con huevo de codorniz, cocido, cochinillo asado con patatas, paletilla de cordero lechal asada, trucha al horno, ponche segoviano