judiones de la granja

Judiones de La Granja, marca de garantía

Si hay dos productos que caracterizan la gastronomía del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso esos son, sin duda, los judiones y el cochinillo de Segovia. Dos platos que se basan en la excelente calidad de la materia prima y que, aunque se consumen durante todo el año, son, por su contundencia, protagonistas de la mesa en el invierno castellano.

Con el verano a punto de terminar y las temperaturas ya en descenso, empiezan a apetecer los platos de cuchara. Y una de las ventajas del judión de La Granja es que permite combinarlo con distintos ingredientes para conseguir diferentes platos. Por ejemplo, son famosas varias de las recetas de Restaurante Canónigos, como los judiones con almejas, con gildas, con pulpo o con perdiz.

Para su elaboración, el primer paso en el que nos ocupamos es contar con legumbres de calidad que hayan sido etiquetadas bajo la marca de garantía ‘Judión de La Granja’. Se trata de judías secas de la variedad blanca larga, enteras y separadas de la vaina que se caracterizan por su textura mantecosa y una gran suavidad tras la cocción.

Este producto, cuya calidad se encuentra amparada por la asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, se ha extendido en la gastronomía castellana como protagonistas de distintos platos, aunque la receta tradicional se compone de judiones de La Granja, chorizo, oreja o pie de cerdo, morcilla añeja, ajo, cebolla, codillo de jamón, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva.

El resto lo ponen la paciencia para cocer a fuego lento y la buena mano del chef. Por si te animas, te dejamos la receta de los judiones de La Granja que seguimos en Canónigos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de La GranjaJudionLaGranja
  • 2 o 3 chorizos (o morcillas)
  • Orejas de cerdo
  • 200 gramos de bacon ahumado
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Tomate triturado (seis cucharadas)
  • Harina (una cucharada)
  • Sal
  • Pimentón
  • Perejil fresco
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva (75 ml)

Elaboración:

  1. Poner en remojo los judiones de la granja (la noche anterior).
  2. Llenar con agua un cazo hondo o una olla y verter en él los judiones y dos ojas de laurel. Poner a cocer a fuego medio.
  3. Cuando el agua comience a hervir, echar un vaso de agua fría -es lo que se conoce como “asustar” a los judiones-.
  4. Cuando el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición añadimos los chorizos (o las morcillas), el bacon y la oreja entera. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza unas tres horas a fuego lento.
    Consejo. Deben quedar tiernos pero sin llegar a deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro, blandos.
  5. Cuando hayan pasado unas dos horas y media de cocción podemos empezar a preparar el sofrito. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento.
  6. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Remover para evitar que se queme y dejar al fuego unos minutos.
  7. En un mortero, picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonar con una pizca de sal hasta obtener una masa.
  8. Añadir esta masa al sofrito y, después, verter toda la mezcla a la cazuela de los judiones.
  9. Dejar cocer todos los ingredientes unos 15 minutos más -más o menos hasta completar las tres horas- y retirar del fuego.

Si prefieres disfrutar del sabor casero y ahorrarte las tres horas de elaboración, acércate a Canónigos, frente a los jardines del Palacio Real de La Granja, y date un homenaje a base de comida tradicional castellana.

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