Los callos, tradicionales en cualquier época del año

Los callos, también conocidos como tripas, forman parte del tubo digestivo de los animales, pero que ésto no os eche para atrás, porque son de lo más nutritivos, y sazonados con los ingredientes adecuados, están deliciosos. Los callos españoles son muy típicos y suelen prepararse con tripas de vaca. Los platos que tienen este tipo de casquería son muy comunes en la cocina española. Los callos a la madrileña son los más populares de toda la península ibérica, utilizando los ingredientes de una manera particular que ya ha sobrevivido al paso de los años. La cocina madrileña se adaptó a la cocina asturiana, influenciándose debido a la cantidad de migraciones que se sucedieron a principios de siglo. Por eso también se encuentran influencias de la cocina leonesa.

Pero los callos han dejado de ser un plato para convertirse en una tapa típica castellana. Normalmente este plato se toma en invierno, cuando hace frío, pues al ser tan consistente se entra en calor con rapidez. Pero aunque estemos en verano, y haga calor, siempre se puede pedir una tapa de callos, en cualquier lugar, a cualquier hora. Los callos gallegos, por ejemplo, están acompañados por garbanzos, aderezados con pimentón y cominos. Los callos a la madrileña se elaboran con tripas de vaca o de carnero, y casi siempre van acompañados de jamón y chorizo.

Su historia se remonta a 1599, cuando Mateo Alemán menciona el plato de los callos en el libro Guzmán de Alfarache como “revoltillos de las tripas, con algo de los callos del vientre” Es un plato complicado de preparar, y suele estar presente como tapa en bares y restaurantes de la capital española. Las vísceras han de lavarse durante veinticuatro horas, como mínimo, para que el plato sea comestible y sano para las personas. Aunque actualmente las casquerías las venden ya limpias. Los ingredientes se mezclan y se dejan cocer de forma lenta en un caldo de carne con pimentón, de ahí el color rojo tan típico. Se le añade salsa de tomate, especias como laurel, nuez moscada, tomillo, clavos de olor o romero, y se incorpora ajo para dejar que cueza a fuego lento.

Este plato requiere de mucho tiempo de cocción, y por eso se considera un plato elaborado y difícil, apto solo para los restaurantes o comensales que vayan a consumir mucha cantidad en poco tiempo. Desgraciadamente, al ser tan elaborados y la falta de comensales ha hecho que este plato ya no se elabore artesanalmente en las casas, sino que se puede comprar en supermercados de forma precocinada.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>