Los judiones de La Granja, ¡algo típico!

La Granja de San Ildefonso no solo es famosa por sus preciosos monumentos y edificios históricos, sino que además cultiva una cultura gastronómica muy importante, como el cochinillo segoviano o los judiones. Los judiones de La Granja son una modalidad de los judiones normales, de mayor tamaño que se cultiva en esta localidad. Son muchos los que creen que el judión se trajo desde América en el siglo XVIII. La trajeron de América y lo utilizó la mismísima Isabel de Farnesio (la mujer de Felipe V) para dar de comer a los faisanes que tenía a su cargo en los jardines de La Granja de San Ildefonso.

Esta legumbre se solía cultivar en los huertos más próximos y en un principio también se utilizaba como forraje para los caballos. Pero llegó un punto en el que acabó convirtiéndose en comida para las personas. Las judías se caracterizaban por su color oscuro, pero con el paso de los siglos se fue aclarando hasta adquirir el color blanco actual. Actualmente, el cultivo de los judiones ya no se realiza exclusivamente en La Granja, sino que hay otras zonas españolas que se han unido a esta práctica. El 25 de agosto, San Luis, se suele rememorar a los judiones.

La sierra de Guadarrama es el lugar donde se cultivan los judiones y la planta crece hasta llegar a los dos metros. Una de las características de esta legumbre es que mantienen su consistencia sólida, incluso estando cocidas, y solo se deshacen cuando están ya en la boca. Estos judiones tienen varias utilidades, se pueden añadir en estofados o cocidos, y sobre todo al cocinar se suele emplear ollas de barro.

Las judías del Barco de Ávila son las más similares a los judiones de La Granja, y se emplean para los cocidos.

¿Cómo preparar los mejores judiones de La Granja?

Los ingredientes que emplearemos son:

  • 1 Kg de Judiones de La Granja
  • 2 morcillos de cerdo frescos
  • 350 gr de chorizo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 100 ml de Aceite
  • 1 Pizca de Perejil
  • 1 Cucharada de Harina
  • 1 Pizca de Sal

Antes que nada, será necesario que los judiones que hayamos comprado los dejemos en remojo toda una noche anterior en un bol con mucha agua. Al día siguiente, cuando vayamos a cocinarlos, hemos de escurrir los judiones y los añadimos a una cazuela al fuego con abundante agua fría hasta que estén completamente sumergidos. Para darle un poco de sabor al agua, queda bien introducir una hoja de laurel. Esperamos a que hierva.

Cuando ya esté hirviendo, es recomendable añadir un poco de agua fría y cuando vuelva a hervir de nuevo, añadimos la carne y el chorizo. Dejamos que cueza durante tres horas a fuego lento y cuando los judiones estén algo tiernos, se aparta del fuego. Mientras se va cociendo, cogemos una cebolla y la vamos picando en trocitos muy finos para freírlos en una sartén durante un rato.

Posteriormente, cogeremos un mortero para añadir los ajos picados, el perejil y añadimos sal a gusto de cada uno. Lo dejamos a un lado mientras añadimos la cebolla frita, la harina y el pimentón en la cazuela de los judiones. Cogemos cinco judiones y  los machacamos para mezclarlos con el perejil y los dientes de ajo. Después lo incorporamos al guiso y dejamos que prosiga la cocción durante 15 minutos a fuego lento. Y ya por último, saca la carne y el chorizo del guiso para cortarlo en pequeños trozos, y así volver a incorporarlos a la cazuela, ya en un tamaño adecuado para su consumición.

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